22.06.2020
Група № 17. (ІІ курс)
”Кухар, кондитер”
Предмет ”Гігієна та санітарія виробництва”
Урок № 14. Тема ”Гігієнічна оцінка якості овочів, фруктів, ягід”
Санітарно-гігієнічна оцінка овочів, фруктів та ягід
|
Санітарно-гігієнічна оцінка плодів, овочів та ягід
|
Документом, що підтверджує належну якість та безпеку
продукції
рослинного походження, є карантинний дозвіл. Продукти
рослинного
походження, які не пройшли карантинного контролю та
оброблялися недозволеними до використання пестицидами та агрохімікатами або
дозволеними, але вміст яких у сировині перевищує
встановлені гранично допустимі рівні, заборонено використовувати для харчових
цілей.
|
|
Умови зберігання
|
Найбільш оптимальні умови для зберігання овочів —
темні, сухі приміщення з доброю вентиляцією. Збереження овочів і плодів
значною мірою залежить від режиму і термінів зберігання. Особливо нестійкі
при зберіганні плоди й овочі, які мають механічні ушкодження та уражені
хворобами. При цьому знижується їх імунітет, а мікроорганізми порівняно легко
проникають усередину, викликаючи різні види псування.
Оптимальна температура зберігання овочів і плодів –
1…2°С за відносної вологості 80…85%. При зберіганні картоплі важливо
забезпечити такі умови, які б затримували її проростання та позеленіння.
|
|
Санітарна оцінка плодів та овочів
|
При санітарній оцінці плодів і овочів враховується не
тільки ступінь
ураження їх фітопатогенними грибами або бактеріями, але
й вміст на них патогенної мікрофлори, гельмінтів, залишкової кількості
отрутохімікатів і соланіну. Згідно із санітарними вимогами плоди й овочі
гнилі, уражені
шкідниками та хворобами, пошкоджені гризунами, а також
з різким
стороннім запахом, з підвищеним вмістом отрутохімікатів
до реалізації не допускаються. При санітарно-гігієнічній оцінці свіжих
овочів, овочевої зелені, фруктів і ягід встановлюють забрудненість їх яйцями
та личинками гельмінтів і цистпатогенних найпростіших, наявність яких не
допускається.
Найнебезпечнішими сторонніми речовинами, що потрапляють
у плоди,
овочі та ягоди через різноманітні порушення виробничої
діяльності людини, є: пестициди, солі важких металів, нітрати, нітрити і
нітрозаміни, радіоактивні ізотопи
|
Овочі і плоди відіграють важливу роль у харчуванні
людини, оскільки вони є основним джерелом вітамінів (особливо вітаміну С і
каротину), вуглеводів, органічних кислот і різноманітних мінеральних речовин, у
тому числі і мікроелементів.
Проте через значний вміст води овочі і плоди нестійкі
при зберіганні. Особливо швидкому псуванню піддаються плоди і овочі, пошкоджені
і уражені збудниками псування, оскільки мікроорганізми порівняно легко
проникають усередину.
До збудників псування плодів і овочів відносяться
мікроскопічні гриби, які викликають різні види псування (суха гниль, біла
гниль). У процесі псування в плодах і овочах накопичуються токсини.
Дослідженнями встановлено, що, наприклад, гірка гниль яблук може містити
патулін, який характеризується канцерогенними властивостями.
Згідно санітарним вимогам плоди і овочі гнилі, цвілі,
уражені шкідниками і хворобами, пошкоджені гризунами, комахами і їх личинками,
а також з різким стороннім запахом, з отрутохімікатами не допускаються до
реалізації.
Правильне збирання плодів і овочів, забезпечення
гарних умов при зберіганні є дійовими заходами профілактики розвитку хвороб і
їх псування. При зберіганні повинні бути створені умови, що виключають
проростання овочів і картоплі. Оптимальною температурою зберігання овочів і
плодів є температура 1–2оС при відносній вологості 80-85%.
Овочі і плоди можуть мати епідеміологічну небезпеку.
Так, овочі можуть стати джерелом шлунково-кишкових інфекцій і гельмінтозів.
Згідно санітарним нормам категорично забороняється зрошувати стічними водами
городні культури, що вживаються у сирому вигляді (моркву, петрушку, огірки,
помідори, редиску, кавуни, дині, суницю, полуницю). Вегетаційні поливи стічними
водами плодово-ягідних насаджень повинні припинятися за 2 місяці, а овочів – за
20 днів до збору врожаю. Овочі, вирощені на таких полях, дозволяється вживати в
їжу після термічної обробки (картопля, гарбуз, кабачки, баклажани і т. ін.).
Широке застосування хімічних засобів захисту рослин
від хвороб і шкідників, а також мінеральних і інших добрив забезпечує інтенсифікацію
сучасного сільськогосподарського виробництва. Використання засобів захисту
рослин жорстко регламентується і контролюється санітарно-ветеринарною і
санітарно-епідеміологічною службами. Забруднення пестицидами кормів і ряду
харчових продуктів рослинного і тваринного походження відбувається при
недотриманні гігієнічних нормативів. Розроблені нормативи гранично допустимих
рівнів пестицидів у кормах для сільськогосподарських тварин
На сьогодні особливу увагу привертають дані про
збільшення застосування азотних добрив, що сприяє зростанню рівня нітратів у
грунті, грунтових водах, харчових продуктах і кормах. Виявлена здатність
культур до селективного накопичення нітратів.
1. Підкласи овочів:
- Бульбоплоди –
картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);
Проросла або позеленіла картопля:
·
соланін – почервоніння горла, нудота, блювання,
кишковий розлад, загострення гастриту, виразки шлунка
* Особливо небезпечний соланін для дітей та вагітних (ураження плоду);
Проросла картопля:
·
ретельно очищують та доочищують картоплю;
·
навесні картоплю відварюють лише очищеною,
відвар зливають;
заборонено використовувати пророслу і розм’яклу картоплю.
2.
Коренеплоди – морква, буряк, редис, редька,
ріпа, бруква;
3.
Капустяні – білокачанна, червонокачанна,
савойська, цвітна, броколі, кольрабі;
4.
Пряно-смакові:
· Цибулинні – ріпчаста, порей, батун;
· Білі корені – петрушка, селера, хрін; Високий вміст радіоактивних
речовин спостерігається у кропі, петрушці, селері, щавлі, а також у грибах.
· Часник;
5.
Пряні приправи – кріп, чабер, естрагон;
6.
Листова зелень – салат, шпинат, щавель, ревінь;
7.
Делікатесні – спаржа, артишок;
8.
Томатні – томати, баклажани, перець стручковий;
9.
Гарбузові:
· Огірки;
· Баштанні – кавун, диня, гарбуз, кабачки, патисони;
10.
Бобові – горох, квасоля, боби, кукурудза.
Сира квасоля:
·
фазин сирої квасолі – нудота, блювання, біль у
животі, шлунково-кишковий розлад
* Червона квасоля містить більше фазину ніж біла.
Сира квасоля:
- попередньо замочують квасолю у воді
протягом 18 годин (для зменшення вмісту фазину на 25-65%);
- ретельно термічно обробляють бобові при
приготуванні страв;
- заборонені харчові концентрати (супів), що
містять термічно необроблене борошно бобових.
Підкласи грибів:
1.
Губчасті – білий/боровик, підберезовик,
підосиновик, масльонок та ін.;
2.
Пластинчасті – рижик, вовнянка, груздь,
шампіньйон, сироїжка, лисичка та ін.;
3.
Сумчасті – сморчок, трюфель.
Гриби:
·
умовно-їстівні (строчки, зморшки, сироїжки,
свинушки, молочники тощо) за умови недотримання вимог попередньої обробки перед
технологічною (відварювання, зливання, промивання);
·
неїстівні (отруйні):
1.
І група отрут – хворобливі симптоми, порушення
шлунково-кишкової діяльності;
2.
ІІ група отрут (мухомор) – ураження нервових
центрів: через 1,5-2 години – шлунково-кишковий розлад, сп’яніння, галюцинації,
втрата свідомості тощо;
3.
ІІІ група отрут (бліда поганка) – через 8-24
години – холероподібні симптоми, на 2-3 день – жовтяниця, припинення сечовиділення,
судоми, зниження серцевої діяльності до зупинки серця.
Гриби:
·
заборонені у дитячому харчуванні;
·
приймають тільки відсортованими за видом;
·
умовно-їстівні гриби попередньо відварюють (7
хвилин)зі зливанням відвару (строчки, зморшки, сироїжки, свинушки тощо) і
вимочують у холодній проточній воді (молочники);
·
пластинчасті гриби реалізують з ніжками, не
сушать, а тільки засолюють або маринують з попереднім відварюванням у
підсоленій воді протягом 5-7 хвилин і промиванням під проточною водою;
·
заборонено продавати грибні продукти в
подрібненому стані;
·
реалізують консерви з грибів виключно
промислового виробництва
* У країнах Західної Європи споживають лише їстівні гриби, вирощені
промисловістю у закритому грунті.
Високий вміст радіоактивних речовин спостерігається
у кропі, петрушці, селері, щавлі, а також у грибах.
Тонкий шар воску та кутину (жироподібні речовини) на плодах сприяють їх
зберіганню.
Основним харчовим джерелом нітратів є овочі (70-80%) і фрукти
(5-10%)
* Буряк, морква, картопля та капуста найактивніше накопичують нітрати
** Парникові та тепличні огірки, зелень та ін. містять більше нітратів
ніж овочі з відкритого ґрунту
Пестициди, нітрати тощо:
·
ретельне миття овочів та плодів (30 хвилин під
холодною проточною водою) з наступним шпаруванням окропом у друшляку (для
споживання сирими) або доведення до кипіння з наступним зливанням першого
відвару (при тепловій обробці);
Некондиційні, запліснявілі та ушкоджені комахами
овочі і фрукти, а також продукти їх переробки (соки, сухофрукти, джеми,
мармелад тощо) містять мікотоксини, що мають канцерогенну та гепатотоксичну
активність
* Особливо небезпечні горіхи, зокрема арахіс.
Вживання сирих овочів може провокувати
дизентерію та ієрсиніози (салат з сирої моркви).
Заборонено замочувати овочі
Готувати сирі салати після 1 березня
Овочеві та фруктові консерви, особливо
мариновані гриби домашнього приготування, часто є причиною ботулізму, через
порушення технології та умов зберігання.
Овочі – провідний чинник у поширенні
гельмінтозів
* Забрудненість овочів, фруктів та ягід геогельмінтами становить 3-20%.
1. Підкласи фруктів та
ягід:
- Сім’ячкові – яблуко, груша, айва, аронія
чорноплідна (горобина), глід, шипшина;
- Кісточкові – вишня,
черешня, слива, алича, абрикос, персик, кизил, мигдаль;
Ядра кісточкових плодів:
·
виділення синильної кислоти з глікозидів
подрібнених кісточок під дією травних ферментів:
- Легке отруєння – головний біль,
запаморочення, нудота, слабкість;
- Важке - задишка, ціаноз рук і стоп, судоми,
втрата свідомості (кисневе голодування)
* 60-80 г ядер абрикосових кісточок (макухи) – смертельне отруєння
синильною кислотою.
Ядра кісточкових плодів:
- заборонені для продажу та у виробництві
кондитерських виробів;
- обмежують тривалість настоювання у
виробництві алкогольних напоїв;
- горіхи бука використовують лише смаженими
(30 хвилин при температурі 120-130°С);
- консерви з кісточкових плодів зберігають
протягом року (до наступного врожаю)
- у дитячому харчуванні консервовані продукти
кип’ятять протягом 20 хвилин
* Бавовняну олію використовують у харчуванні виключно рафінованою через
пігмент госипол, що викликає руйнування еритроцитів при накопиченні в
організмі.
3.
Ягоди – полуниця, суниця, брусниця, клюква,
голубика, морошка, малина, ожина, смородина, аґрус, барбарис, виноград, інжир,
калина, обліпиха, лимонник;
4.
Горіхоплідні - грецький, ліщина, кеш’ю,
арахіс;
Некондиційні, запліснявілі та ушкоджені комахами овочі і фрукти, а
також продукти їх переробки (соки, сухофрукти, джеми, мармелад тощо) містять
мікотоксини, що мають канцерогенну та гепатотоксичну активність
* Особливо небезпечні горіхи, зокрема арахіс.
5.
Субтропічні – лимон, апельсин, мандарин,
грейпфрут, гранат, хурма;
6.
Тропічні - банан, ананас.
Д/з. Опрацювати матеріал, скласти конспект, дати відповіді на запитання:
1. Як
провести санітарну оцінку овочів, фруктів, ягід?
2. Які
умови зберігання овочів, фруктів, ягід?
22.06.2020
Група № 17. (ІІ курс)
”Кухар, кондитер”
Предмет
”Гігієна та санітарія виробництва”
Урок № 15. Тема
”Підсумковий урок”
Тести
1.
Картопляну
хворобу хліба здатні викликати:
А) молочнокислі бактерії, плісняві гриби; Б) дріжджі, молочнокислі
бактерії;
В) спороутворюючі бактерії.
2.
Переважними
видами псування хліба є:
А) пліснявіння; Б) гниття; В)
бродіння.
3.
Найбільш
тривалий термін зберігання має:
А) свіже
молоко; Б) пастеризоване молоко; В) стерилізоване молоко.
4.
Найпоширенішим
видом псування м’яса, як продукту білкового складу, є:
А) гниття; Б)
пліснявіння; В) бродіння.
5.
Якщо
охолоджене м'ясо зберігається в умовах підвищеної вологості, то виникає вода,
що має назву:
А) скисання; Б) пліснявіння; В)
ослизнення.
6.
Найбільшу
кількість мікроорганізмів спостерігають на поверхні:
А) м’яса; Б)
фаршу; В) варених ковбас.
7.
Розмноження
мікроорганізмів у яйцях викликає переважно процес;
А) гниття; Б)
слиноутворення; В) бродіння.
8.
Яйця
водоплавних птахів дозволяється використовувати для виготовлення:
А) майонезу; Б) морозива; В)
кондитерських виробів.
9. Гігієна:
А) галузь охорони здоров'я, що займається
розробкою і проведенням практичних санітарно-гігієнічних і
противоепідеміологічних заходів.
Б)
це практична діяльність, спрямована на поліпшення та збереження здоров'я
людини та сукупність оздоровчих заходів на основі вимог гігієни,
направлених на поліпшення умов праці і побуту населення.
В)
наука, яка вивчає проблеми профілактики захворювань на організм і поліпшення
здоров'я, працездатності і довголіття людини.
Дати відповіді на запитання:
1. Яка санітарна та
нормативно-технічна документація відображає якість харчових продуктів за
критеріями безпеки?
2. Як здійснюється санітарно-гігієнічна
оцінка м'ясної сировини, м'ясопродуктів за критеріями безпеки?
3. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються
до ковбасних виробів?
4. Як здійснюється
санітарно-епідеміологічна оцінка м’яса тварин, хворих на інфекційні
захворювання?
5. Як здійснюється санітарно-гігієнічна оцінка
риби і рибних виробів за критеріями безпеки?
6. Як здійснюється
санітарно-гігієнічна оцінка молока і молочних виробів за критеріями безпеки?
7. Якою є процедура
санітарно-епідеміологічної оцінки молока, отриманого від хворих тварин?
8. Як здійснюється санітарно-гігієнічна оцінка
яєць та яєчних продуктів?
9. Які критерії безпеки яєць
дієтичних, столових та яєчних продуктів?
10. Як здійснюється
санітарно-гігієнічна оцінка плодів, овочів і ягід?
11. Як здійснюється
санітарно-гігієнічна оцінка консервів та пресервів? Які критерії їх безпеки?
12. Як здійснюється
санітарно-гігієнічна оцінка харчових добавок і смакових товарів?
0Д/з. Виконати завдання. Відповіді надіслати на
мою електронну пошту:
olqakolaluk @gmail.com
Комментарии
Отправить комментарий