09.04.2020

Група № 17. (ІІ курс)

”Кухар, кондитер”

Предмет ”Хімія”

Урок № 44. Тема ”Роль хімії в розв’язанні продовольчої проблеми”

Електронний підручник:  https://pidruchnyk.com.ua/uploads/book/11-klas-khimija-popel-2019.pdf

Корисні посилання: https://history.vn.ua/pidruchniki/savchin-chemistry-11-class-2019-standard-level/48.php

http://www.myshared.ru/slide/1245651/

Опорний конспект

Забезпечення харчовими продуктами є основним завданням харчової промисловості — галузі, яка виробляє готові продукти або переробляє їх на напівфабрикати. Охоплює понад 40 галузей виробництва.

Через екологічні та несприятливі погодні умови сільськогосподарські культури зазнають найрізноманітніших захворювань від комах і вірусів, грибків і бактерій. Це спричиняє зниження врожайності та якості продукції, а отже, впливає на фінансовий стан підприємств і фермерських господарств.

До хімічних засобів захисту рослин відносяться: гербіциди, інсектициди, бактерициди, фунгіциди, зооциди.

• Із зростанням населення планети виникла проблема забезпечення харчовими продуктами в майбутньому.

• До чинників, що впливають на збільшення обсягів продукції харчування, належать: мінеральні й органічні добрива, хімічні засоби захисту рослин і тварин, стимулятори росту. Для стимулювання росту тварин використовують антибіотики, гормональні препарати, різні смакові добавки (підсолення їжі) та ароматичні речовини.

• Зростанню врожайності рослин сприяють такі продукти хімічної промисловості, як мінеральні й органічні добрива, які забезпечують рослин макро- (Нітроген, Фосфор, Калій, Кальцій, Магній) і мікроелементами (Ферум, Купрум, Цинк, Манган, Бор, Молібден).

• Зростанню врожайності рослин і продуктивності тварин сприяють хімічні засоби захисту — інсектициди, гербіциди, зооциди, бактерициди й фунгіциди (знищують збудників грибкових захворювань).

• Використання стимуляторів і біостимуляторів росту рослин і тварин пришвидшує їхній розвиток, підвищує врожайність і продуктивність завдяки покращенню обміну речовин.

• Галузь, що виробляє готові продукти або переробляє їх на напівфабрикати, називають харчовою промисловістю.

• Їжа — це комплекс органічних речовин: вуглеводів, жирів, білків і вітамінів, які забезпечують усі життєві потреби організму.

• Культура харчування значною мірою залежить від раціонального використання харчових продуктів.

• Застосовуючи хімічні засоби захисту рослин і стимулятори росту рослин і тварин, важливо дотримуватися норми їхньої витрати. Збільшення норми спричиняє накопичення токсичних речовин у харчових продуктах, а це небезпечно для здоров'я людини.

Д/з. §34 с. 210 – 213

1. Поясніть, що є причиною виникнення продовольчої проблеми.

2. Охарактеризуйте роль хімії в розв'язанні продовольчої проблеми.

3. Обґрунтуйте застосування в сільському господарстві мінеральних та органічних добрив.

4. Поясніть, яке значення мають хімічні засоби захисту рослин у покращенні якості сільськогосподарської продукції.

5. Поясніть значення використання стимуляторів і біостимуляторів росту рослин і тварин.

6. Обґрунтуйте, чому хімічна промисловість працює над створенням штучних кормів для тварин.

7. Багато харчових продуктів містять у своєму складі крохмаль. Назвіть ці продукти й запропонуйте спосіб підтвердження наявності в них крохмалю.

8. Масова частка вітаміну С в чорній смородині становить 0,25 %. Обчисліть, яка маса цього вітаміну міститься в смородині масою 2 кг. Добова доза вітаміну С становить 0,05 г. Обчисліть кількість добових доз, що містяться в цій масі.

ЦІКАВО ЗНАТИ

• Для збереження овочів і фруктів їх консервують. Квашення, соління, мочіння — різновиди одного й того ж способу консервування.

• У квашених овочах вміст молочної кислоти більший (1,8 %), а солі — менший (до 2 %). Їм притаманний кисло-солонуватий смак. Солені овочі, порівняно з квашеними, мають менший вміст молочної кислоти (1,4 %), однак більший вміст солі (до 4,5 %) та є солоними на смак. Мочіння ґрунтується на мікробіологічних процесах, що сприяють накопиченню консервантів, зокрема молочної кислоти та спирту. Мочінням називають тому, що фрукти та ягоди заливають чистою водою з розрахунку, що консервант утворюється з цукру, який міститься в сировині. У таких фруктах мало солі (0,3-0,9 %), небагато молочної кислоти (0,5-1,4 %), а цукру та спирту більше (2 % і 1,8 % відповідно). Такі фрукти мають приємний кисло-солодкий смак та аромат.

Ці три способи консервування дають змогу зберігати овочі та фрукти тривалий час, що також сприятиме розв'язанню продовольчої проблеми.

• Нині використовують заморожування харчової продукції. Однак багаторазове заморожування значно знижує її якість.

09.04.2020

Група № 17. (ІІ курс)

”Кухар, кондитер”

Предмет ”Гігієна та санітарія виробництва”

Урок № 12. Тема ”Гігієнічна оцінка якості зернових продуктів (зерна, борошна, круп)”

Корисні посилання: http://sangig.blogspot.com/2017/03/blog-post_8.html

https://pidruchniki.com/10830622/meditsina/fiziologichne_znachennya_gigiyenichna_otsinka_produktiv_roslinnogo_pohodzhennya

 

Санітарно-гігієнічна оцінка зернових продуктів	Документом, що підтверджує належну якість та безпеку продукції рослинного походження, є карантинний дозвіл. Продукти рослинного походження, які не пройшли карантинного контролю та оброблялися недозволеними до використання пестицидами та агрохімікатами або дозволеними, але вміст яких у сировині перевищує встановлені гранично допустимі рівні, заборонено використовувати для харчових цілей.
Санітарна оцінка зернових продуктів	Зернові продукти є одними з основних і незамінних у раціоні харчування людини, і тому дуже важливо, щоб вони були якісними та безпечними. До продуктів переробки зерна відносять борошно і виготовлені з нього хлібобулочні та макаронні вироби, крупи і круп'яні вироби. Борошно сумнівної якості при санітарно-гігієнічній експертизі досліджують за нормативами чинних стандартів і за санітарно-гігієнічними показниками. При санітарній оцінці борошна визначають вміст шкідливих, домішок: ріжків, гірчаку, куколю, головні та ін., які потрапляють у нього під час помелу зерна і можуть спричинювати харчові отруєння. При санітарно-гігієнічній оцінці борошна проводять дослідження на наявність шкідників борошна, які можуть з' явитися в ньому в разі зберігання в незадовільних умовах. Найчастіше спостерігаються борошняний хрущак, млинова вогнівка, кліщі. Для виявлення засміченості борошна шкідниками його просіюють через густе сито. Якщо в результаті просіювання на ситі виявлено грудочки, обплутані павутинням, чохлики, лялечки комах-шкідників, живих хробаків жовтувато-кремового кольору, борошно вважають засміченим. При виявленні шкідників використання борошна для харчових цілей заборонене.
Крупи	У крупах під час санітарно-гігієнічної експертизи визначають вміст токсичних елементів, радіонуклідів, мікотоксинів. Згідно з гігієнічними вимогами вони не повинні перевищувати встановлених допустимих рівнів. При проведенні санітарно-гігієнічної експертизи круп також визначають запах, колір, смак, вологість, зараженість шкідниками, вміст шкідливих домішок (пісок, насіння отруйних рослин, металеві домішки). У крупах містяться такі самі отруйні рослинні домішки, як у зерні. Кількість їх регламентується санітарними нормами. Забороняється використання для харчових цілей круп, заражених амбарними шкідниками та їх екскрементами. Кулінарні вироби з круп, що містять домішки зерен гірчака, набувають гіркого смаку і непридатні для використання в їжу та підлягають утилізації.
Зернобобові	При санітарній оцінці зернобобових визначається вміст в них токсичних речовин, які можуть викликати отруєння. Токсичні речовини квасолі (фазеолунатін і фазин) руйнуються тільки в разі тривалої термічної обробки протягом 1-2 годин.

Д/з. Опрацювати матеріал, скласти конспект, дати відповіді на запитання:

1.      Що визначають при санітарній оцінці зернових продуктів?

2.      Як проводять санітарно-гігієнічну оцінку борошна?

3.      За якими факторами проводять оцінку круп?

4.      Які вимоги ставляться до зернобобових продуктів харчування?

5.      За якими ознаками класифікують зерноборошняні товари?

6.      Харчова цінність і споживні властивості крупи, борошна.

7.      Види і товарні сорти круп, борошна.

8.      Вимоги до якості круп, борошна.

9.      Умови і терміни зберігання зерноборошняних виробів.

09.04.2020

Група № 17. (ІІ курс)

”Кухар, кондитер”

Предмет ”Фізіологія харчування”

Урок № 13. Тема ”Поняття про раціональне харчування, закони раціонального харчування”

Корисні посилання: https://pidruchniki.com/85492/bzhd/ratsionalne_harchuvannya_zakoni_printsipi

https://www.youtube.com/watch?v=_AmB5Z3GTbQ

https://www.youtube.com/watch?v=72vxK0gJFE8

Раціональне харчування (гасіо – розумний) – це доцільно організоване та своєчасне постачання до організму людини поживної та смачної їжі, яка містить оптимальну кількість харчових речовин, необхідних для підтримування життя, росту, розвитку та підвищення працездатності.

Що таке доцільно організоване та своєчасне харчування? Це означає, що поживні речовини надходять до організму людини з їжею саме в той час, коли це потрібно (не раніше, не пізніше), в тій кількості, яка необхідна (не більше, не менше). Зверніть увагу! Раціональне харчування – це смачна та приємна їжа.

Основою раціонального харчування є 7 головних законів, які сформульовані на основі сучасних наукових уявлень.

Закони раціонального харчування

Назва закону	Зміст закону
1. Закон кількісної достатності харчування	Енергоцінність раціону має відповідати енерговитратам організму (ізоенергетичний режим для дорослого; для зростаючого організму – надходження енергії збільшується). Маса тіла має бути оптимальною та в дорослої людини залишатися незмінною. Рекомендовано дотримуватись значення маси тіла в межах оптимального ІМТ (індексу Катле).
2. Закон якісної повноцінності харчування	У харчовому раціоні має бути достатня кількість усіх харчових речовин, необхідних для пластичних, енергетичних процесів та регуляції фізіологічних функцій.
3. Закон збалансованості	Харчовий раціон має бути збалансованим за змістом різноманітних харчових речовин.
4. Закон часового розподілу їжі (режим харчування)	Їжа має надходити до організму у певний час, через рівні проміжки часу. Найкращим є 4-5 разове харчування.
5. Закон адекватності	Хімічний склад їжі має відповідати не лише індивідуальним потребам (енерговитрати, стать, вік), але і можливостям організму (стан травлення, обмін речовин, стан здоров'я).
6. Закон естетичного задоволення	Їжа повинна мати приємний зовнішній вигляд, смак, аромат. Вживання їжі має проходити у відповідних приємних обставинах.
7. Закон безпеки харчування	Їжа має бути нешкідливою та безпечною, тобто не містити хвороботворні мікроорганізми, радіонукліди, токсини, важкі метали тощо.

Д/з. Опрацювати матеріал. Скласти конспект

1.      Дати визначення поняття раціональне харчування

2.       Охарактеризувати закони раціонального харчування

09.04.2020

Група № 7. (І курс)

”Кухар, кондитер”

Предмет ”Гігієна та санітарія виробництва”

Урок № 24. Тема ”Гігієнічні вимоги до теплової обробки продуктів та процесів приготування швидкопсувних страв та виробів”

Корисні посилання: https://studfile.net/preview/2425993/page:20/#39  

https://studfile.net/preview/2425993/page:21/

https://shmp.com.ua/2017/12/04/trivalіst-termіchnoї-obrobki-produktіv/

https://infopedia.su/9x2688.html

Опорний конспект

Кулінарна обробка харчових продуктів у закладах ресторанного господарства має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Мета теплової обробки – надання їжі певних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності. Раціональна кулінарна обробка покращує смакові якості, засвоєння харчових речовин, зменшує термін травлення, звільняє харчові продукти від неїстівних, іноді – токсичних речовин і, нарешті, забезпечує дезінфекцію, дегельмінтизацію продукту, тобто звільняє його від мікроорганізмів, вірусів, найпростіших, личинок та яєць гельмінтів, а також частково – від радіоактивних речовин (які переходять у промивну воду, відвар чи розсіл.

Для більшості харчових продуктів теплова обробка є завершальним етапом кулінарної обробки. Правильна теплова обробка знищує вегетативні та частково спорові мікроорганізми.

Теплова обробка є останнім відповідальним процесом, який забезпечує знезараження сировини від мікроорганізмів. Ступінь виживання мікробів залежить від рівня бактеріального забруднення сировини та напівфабрикатів, товщини кусків риби, м’яса, жирності м’ясних та рибних виробів, кількості жиру, що використовується для смаження, терміну теплової обробки та температури всередині продукту. Між цими факторами і ступенем виживання мікроорганізмів існує пряма залежність.

Технологічні прийоми теплової обробки продуктів поділяються на основні, допоміжні і комбіновані.

За допомогою основних прийомів теплової обробки – варіння і смаження – одержують готові до споживання страви і вироби. У цьому випадку теплова обробка найчастіше є завершальним етапом технологічного процесу. Вона підвищує засвоюваність їжі, знезаражує її. У продуктах частково руйнуються основні поживні речовини (білки, вітаміни тощо) й утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що надають їжі певних органолептичних властивостей. У результаті такої обробки знижується механічна міцність продуктів.

При допоміжних прийомах теплової обробки (пасерування, бланшування) продукт до готовності не доводять. Так, пасерування – прогрівання продукту з жиром – застосовується для розчинення в жирі барвних і ароматичних речовин; ошпарювання (бланшування) – для руйнування ферментів, що викликають потемніння рослинних продуктів або для полегшення обробки риби осетрових порід.

До комбінованих прийомів теплової обробки продуктів належать: тушкування, запікання, смаження попередньо зварених продуктів, діелектричне нагрівання у поєднанні з інфрачервоним.

1.Вплив якості теплової обробки кулінарної продукції на профілактику харчових отруєнь.

Смаження надає кулiнарнiй продукцiї приємного смаку, арома­ту, кольору, але при цьому вирiб (чи напiвфабрикат) нагрiвається нерівномірно, температура всерединi шматка (особливо у виробах iз сiченого м'яса,тістa) не завжди є достатньо високою. Оскiльки м'ясний фарш являє собою гомогенне середовище з великою пло­щею мiкробного обсiменiння, а мiкроорганiзми розмножуються в ньому надзвичайно швидко, до теплової обробки виробiв iз фар­шу висуваються особливi caнітарнi вимоги.

М' ясний фарш дозво­ляється зберiгати протягом не бiльш нiж 6 год при температурi +2 ... +6°C. За вiдсутностi холоду зберiгати м'ясний фарш кате­горично забороняється.

Напiвфабрикати iз сiченого м'яса, м'яса птицi обсмажують основним способом протягом 3-5 хв з обох бокiв до утворення пiд­смаженої шкiрочки, а потiм доводять до готовностi в жаровiй шафi при температурi 250°C протягом 5-7 хв. Допускається смаження напiвфабрикатiв у жаровiй шафi, без попереднього обсмаження на плитi, при температурi 250-270°C протягом 20-25 хв.

При варіннi биточкiв на пару тривалiсть теплової обробки має бути не менше нiж 20 хв.

Якiсть теплової обробки м'ясних виробiв визначається за ко­льором, а також - за температурою всерединi готових виробiв. За повної кулінарної готовностi птицi на зламi стегнової кiстки не має бути червоного або рожевого кольору .

Органолептичними ознаками готовностi м'ясних виробiв є видiлення прозорого соку в мiсцi проколу та сiрий колiр на роз­рiзi продукту, при цьому температура в центрi готових виробiв повинна бути не нижче нiж 85°C для натуральних сiчених виро­бiв i не нижче нiж 90°C для виробiв з котлетної маси.

Якщо при дотриманнi температурного режиму i тривалостi теплової обробки зберiгається червоне забарвлення всерединi ви­робiв з м'ясного фаршу, це свiдчить про те, що напiвфабрикати були виготовленi iз неякiсного м'яса.

Для приготування других страв iз вареного м'яса або для вiд­пуску вареного м'яса та птицi до перших страв, м'ясо, що порцiо­нувалося або подрiбнювалося, обов'язково пiдлягає повторному кип'ятiнню в бульйонi або обсмажуванню. Порцiоноване м'ясо для перших страв може пiд час вiдпуску(2-3 год) зберiгатись у буль­йонi при температурi не нижчiй нiж 70°C.

Порцiйнi куски риби i вироби з рибного фаршу смажать з двох бокiв на розiгрiтому жиру до утворення засмаженої шкiрки, а по­тім доводять у духовiй шафi протягом 5 хв при температурi 250°C.

Приготування кулiнарних виробiв в електрогрилях здiйсню­ється вiдповiдно до iнструкцiї, при цьому температура в товщi готового продукту повинна бути не нижче нiж 85°C.

Для приготування начинки для пирiжкiв i млинчикiв фарш iз вiдвареного м'яса або

лiверу смажать на жирi шаром завтовшки до 3 см, перiодично помiшуючи, при температурi 250°C протягом 5­7 хв.

Готовий фарш слiд швидко охолодити i зберiгати в охолодже­ному виглядi. 3алишати фарш на наступний день не допускається.

Обробка яєць для приготування кулiнарних страв, до складу яких вони входять, виконується згiдно iз санiтарними вимогами у вiдведеному мiсцi в спецiальних промаркованих ємностях (вiд­рах, котлах). 3аносити i зберiгати в касетах у виробничих цехах не обробленi належним чином яйця забороняється.

Яєчний порошок пiсля просiювання, розведення водою i на­брякання протягом 30-40 хв вiдразу ж пiддають кулiнарнiй об­робцi. Для приготування омлету сумiш яєць (або яєчного порош­ку) з iншими компонентами виливають на змазаний жиром лист або на порцiйну сковороду шаром 2,5-3,0 см i ставлять у жарову шафу з температурою 180-200°C на 8-10 хв. Виготовлення омле­ту з меланжу забороняється.

При приготуваннi гapнірів слiд дотримуватися таких правил:

- при перемiшуваннi користуватися iнвентарем;

-не торкатися продукту руками;

-жир, що додається в гарнiри, повинен попередньо пiддавати­ея термiчнiй обробцi.

У закладах ресторанного господарства санiтарними правилами забороняється:

-виготовлення i продаж виробiв iз м'ясних обрiзкiв, дiафраг­ми,кровi, рулетiв iз м'якотi голiв;

-виготовлення макаронів по-флотському;

-використання сирого i пастеризованого фляжного молока в натуральному виглядi без попереднього кип' ятiння;

-переливання кисломолочних напоїв у дрiбнiй розфасовцi (ке­фiр, ряжанка, кисле молоко, ацидофiлiн) у котли - їх порцiонують безпосередньо iз пляшок, пакетiв у стакан и або пода­ють на роздавальню в заводськiй упаковцi;

-використання кислого молока, кисляку як напою i приготу­вання з нього м'якого сиру.

Приготування страв iз м'яса на мангалi (шашлики, купати та iн.) у мiсцях вiдпочинку i на вулицях дозволяється лише за умо­ви приготування напiвфабрикатiв у стацiонарних пiдприємствах. Мiсця реалiзацiї повиннi бути узгодженi з територiальною санепiдемстанцiєю за дотримання таких умов:

-наявнiсть кіоску або павiльйону, пiдключеного до мiських ко­мунiкацiй, обладнаного холодильною шафою для зберiгання напiвфабрикатiв;

-використання для смаження готового деревного вугiлля, ме­талевих шампурiв, а для вiдпуску - одноразового посуду;

-смаження безпосередньо перед реалiзацiєю;

-наявнiсть у працiвникiв caнітарногo одягу та медичної книж­ки з вiдмiткою про проходження необхiдних медичних обсте­жень;

-дотримання працiвниками правил особистоi гiгiєни.

Д/з. Опрацювати поданий матеріал.

Запитання для контролю знань:

1.      Яке значення має теплова обробка харчових продуктів?

2.      Назвати основні види теплової обробки харчових продуктів та дати їх коротку характеристику.

3.      Назвати допоміжні види теплової обробки харчових продуктів, їх характеристика.

4.      Назвати комбіновані способи теплової обробки продуктів, їх характеристика.

5.      Які вимоги до теплової обробки м’яса та виробів з м’ясного фаршу?

6.      Правила приготування гарнірів

7.      Що забороняється готувати та використовувати в закладах громадського харчування?

8.      Які умови приготування м’яса в місцях відпочинку?

9.      Який вплив якості теплової обробки кулінарної продукції на профілактику харчових отруєнь в закладах масового харчування?

10.   В чому полягає санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв?

09.04.2020

Група № 7. (І курс)

”Кухар, кондитер”

Предмет ”Гігієна та санітарія виробництва”

Урок № 25. Тема ”Гігієнічні вимоги до реалізації готової продукції”

Корисні посилання: http://medbib.in.ua/trebovaniya-razdache-realizatsii-gotovyih.html

http://medbib.in.ua/sanitarnyie-trebovaniya-hraneniyu-razdache.html

https://studfile.net/preview/5152681/

https://studfile.net/preview/5152681/#2

https://studfile.net/preview/5152681/page:2/#4

https://vunivere.ru/work16195/page5

Опорний конспект

До початку роздавання якість готових страв має перевірятися кухарем, що готував страву, а також бракеражною комісією з відповідним записом у бракеражному журналі. До бракеражної комісії можуть входити директор або його заступник, інженер-технолог, завідуючий виробництвом або його заступник, кухар-бригадир або висококваліфікований кухар, кондитер V-VI розряду, медичний працівник (за його наявності), працівник технологічної лабораторії.

На невеликому підприємстві бракераж комісія складається з керівника підприємства, завідувача виробництвом або його заступника, кухаря (кондитера) високої кваліфікації, а також санітарного працівника або члена санітарного поста, якщо вони є.

У харчоблоках навчальних закладів, їдалень промислових підприємств та установ до складу бракеражної комісії може включатися представник громадського контролю. Бракераж проводиться для кожної нової партії страв і кулінарних виробів до їх відпустки споживачеві у присутності виробника продукції (кухарі), який, проте, в оцінці приготовленої їм їжі участі не приймає.

Бракеражна комісія проводить оцінку якості органолептичних показників їжі, визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів, перевіряє температуру реалізованих страв, правильність зберігання їжі на роздачі і наявність окремих компонентів для її оформлення. При цьому вона керується чинними збірниками рецептур страв, технологічними картами, прейскурантами роздрібних цін, ГОСТами, ОСТами, технічними умовами на напівфабрикати, а також іншими нормативними матеріалами.

Перед тим, як приступити до бракеражу, члени бракеражної комісії або інших контролюючих органів повинні ознайомитися з меню, рецептурою страв і виробів, калькуляційними картками та прейскурантом, технологією приготування страв (виробів), якість яких оцінюється, а також з існуючими нормативними документами для даної групи.

Бракераж починають з визначення маси готових виробів і окремих порцій перших, других, солодких страв і напоїв. Штучні вироби зважують одночасно по 10 штук і визначають середню масу одного виробу, готові страви відбирають з числа підготовлених до роздачі, зважуючи їх окремо в кількості 3 порцій, і розраховують середню масу страви. Середня маса порцій м'яса, риби або птиці, з якими відпускаються перші страви, може відхилятися від норми до + l0%. Маса однієї порції основного вироби, що входить до складу страви (м'ясо, риба, птиця, котлети, млинці, сирники, порція запіканок, рулетів та ін.), може відхилятися від норми до ± 3%. Однак загальна маса 10 порцій повинна відповідати нормі.

На роздачі перевіряють температуру страв при відпустці, користуючись лабораторним термометром (в металевій оправі), проградуювати від 0 до +100 °С. При подачі перші страви і гарячі напої повинні мати температуру не нижче 75 °С, другі - не нижче +65 °С, холодні страви і напої не вище 14 °С.

Окремі показники якості контрольованих страв і виробів оцінюють у такій послідовності: показники, оцінювані зорово (зовнішній вигляд, колір), запах, консистенція і, нарешті, властивості, оцінювані в порожнині рота (смак і деякі особливості консистенції - однорідність, соковитість та ін.) При цьому спочатку досліджують страви, що мають слабко виражені запах і смак, наприклад, круп'яні супи, а потім ті, смак і запах яких виражені чітко.

Солодкі страви дегустують останніми. При визначенні смаку пробу необхідно добре розжувати і потримати в роті 5 ... 10 с., щоб отримати повне смакове відчуття. Після кожного випробування прополіскують рот кип'яченою водою або закушують злегка черствим пшеничним хлібом.

Кожен показник якості продукції (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюють за 5-бальною шкалою: 5 - відмінно, 4 - добре, 3 - задовільно, 2 - незадовільно, 1 - абсолютний брак, блюдо недоброякісна. Загальна оцінка виводиться як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми. Незадовільну оцінку отримують вироби з стороннім, не властивим їм присмаком (сирої крупи, кислої капусти) і запахом (парених або сильно пересмажених овочів та ін.), пересолені, різко кислі, з виразним присмаком гіркоти, що втратили форму, з невластивою їм консистенцією, а також не повна вага. Якщо виявлені недоліки можна усунути, то виріб направляють на доопрацювання. При неможливості виправити недоліки продукцію використовують для переробки або переводять в шлюб, оформляючи це відповідним актом.

Результати перевірки якості готової їжі записують у журнал бракеражу до початку її реалізації і запевняють підписами всіх членів комісії. При цьому контроль за якістю готових страв і кулінарних виробів, напівфабрикатів може здійснюватися відповідно до форми, що діє на кожному конкретному підприємстві. Журнал має бути пронумерований, прошнурований та скріплений сургучною печаткою. Відповідальність за ведення бракеражного журналу несе голова бракеражної комісії. У бракеражному журналі повинні записуватися порядковий номер партії страв (виробів), найменування страв, які отримали зауваження щодо якості, час виготовлення партії та проведення бракеражу, сутність зауважень, оцінка якості продукції в балах, прізвище кухаря або кондитера, приготував партію або окремі страви.

За даними бракеражу можна підраховувати середньоденну оцінку якості продукції, що випускається окремими працівниками і підприємством в цілому, що дає загальну оцінку роботи кухарів і підприємства громадського харчування в цілому.

Після дозволу бракеражної комісії продукція готова до реалізації.

До роздачі перші і другі страви повинні бути на гарячій плиті або марміті не більше 2 ... 3 ч. Зберігання готової їжі понад встановлені строки допускається як виняток. У разі вимушеного зберігання їжі, вона повинна бути охолоджена не пізніше, ніж через 3 год. після її приготування і зберігатися при температурі не вище 3 °С і не більше 12 год. Кількість залишеної їжі повинна бути записана в журналі перехідних залишків їжі. При повторному надходженні цих страв на роздачу вони повинні бути ретельно перевірені. При нормальних органолептичних показниках страви піддаються повторній тепловій обробці. Рідкі страви кип'ятять, а другі прожарюють у духовій шафі. Термін реалізації цих страв не більше 1 год. Категорично забороняється змішувати залишки їжі попереднього дня з свіжоприготовленими виробами.

Від тривалості зберігання овочевих страв, особливо гарячих, залежать не лише смакові якості, а й вітамінна цінність. Наприклад, в щах зі свіжої капусти через 3 год. після приготування залишається 20% вітаміну С, а через 6 год. - всього лише 6%. У зв'язку з цим час зберігання гарячих овочевих страв має бути мінімальним, але не більше 2 - 3 год. при температурі не нижче 75 °С для першого, 65 °С - для других страв і гарнірів. Повторний нагрів значно погіршує смак і майже повністю руйнує вітамін С. Тому виготовлення цих страв необхідно приурочувати до часу видачі. Салати зі свіжих овочів необхідно готувати безпосередньо перед відпусткою. У лікувально-профілактичних і дитячих установах при нестачі овочевих страв рекомендується організовувати вітамінізацію готових страв аскорбінової кислотою.

Забороняється залишати на наступний день:

- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні страви та інші особливо-швидкопсувні холодні страви;

- супи молочні, холодні, солодкі, супи-пюре;

- м'ясо відварне порціонне для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварені макаронні вироби;

- компоти і напої власного виробництва.

Особливу увагу необхідно приділяти умовам і термінам зберігання їжі в філіях, роздавальних пунктах, буфетах, так як при перевезенні вона може піддаватися повторному обсіменінню в результаті недостатньо чистої транспортної тари, відсутність герметичності та ін. У зв'язку з цим кулінарні вироби, призначені для відправлення в роздавальні, буфети слід готувати не раніше, ніж за 1 год. до транспортування. Термін зберігання гарячих перших і других страв в термосах не повинен перевищувати 3 год., а овочевих страв - 2 год. Якщо в зазначені терміни їжа не була повністю реалізована, то вона повинна піддаватися повторній тепловій обробці. При цьому рідкі страви і соуси повинні бути доведені до кипіння.

При відпустці їжі кухарі і раздатчики повинні користуватися розливальними і гарнірними ложками, лопатками. Буфетну продукцію відпускають щипцями, вилками та іншим спеціальним інструментом.

За якість готової продукції та дотримання правил її відпустки філіям підприємств громадського харчування, закусочні, буфети несуть відповідальність адміністрація харчового об'єкта, але, головним чином, завідувач виробництвом і кухарі.

Контрольні питання:

1. Ким і як на підприємствах громадського харчування проводиться бракераж готових страв?

2. Які цілі і склад бракеражной комісії?

3. Які санітарно-гігієнічні вимоги подачі перших і других страв?

4. Які страви і кулінарні вироби забороняється залишати на наступний день?

5. Які правила відпуску страв і кулінарних виробів у філії та буфети?

6. Які санітарно-гігієнічні вимоги пред'являються до нереалізованої продукції?

7. Які санітарно-гігієнічні вимоги висуваються до зберігання овочів?

8.Яким нормативним документом визначені терміни й умови зберігання харчових продуктів, кулінарних виробів і напівфабрикатів, що швидко псуються?

9.  Які санітарно-гігієнічні вимоги пред’являють до зберігання молочних продуктів?

10.  Назвіть термін і температуру реалізації готових страв.

11.  Яким чином використовуються деякі страви, термін реалізації яких вийшов?

12.  Як здійснюється реалізація кулінарної продукції через роздрібну торговельну мережу?

Тестові питання:

1. Яку оцінку при бракеражу отримає кухар, приготувавши «Борщ по-українськи» зі слабким недосолом:

а) відмінно;                 б) добре;                      в) задовільно.

2. Які санітарні правила зберігання їжі:

а) 24 години від -2 до +2 С;       б) 12 годин не вище 3 С;                  в) 6 годин від +2 до +6 С.

3. Яка температура подачі других страв:

а) не нижче 75 С         б) не нижче 65 С;        в) не нижче 50 С.

4. Тривалість перевезення напівфабрикатів повинна бути не більше:

а) 1 години;                 б) 2-х годин;                в) 6-ти годин.

5. На підприємстві громадського харчування дозволяється зберігати котлети, биточки, фарш, зрази рибно-картопляні (без заморожування):

а) 48 годин від 0 до -2 С;        б) 24 години від -2 до +2 С;    в) 12:00 від -2 до +2 С.

6. Морожене м'ясо на підприємстві громадського харчування розморожують:

а) при температурі від 0 до 6… 8 С;               б) при кімнатній температурі;            в) в теплій воді.

7. Розморожений меланж зберігають:

а) 1 година при 50 С;              б) 1/2 години при 20 С;           в) зберігати не можна.

8. Терміни зберігання сульфітованої картоплі:

а) 48 год. при 4 ... 8 С;                        б) 24 год. при 15 ... 17 С;                    в) 12 год. при 20 С.

9. Температура в середині м'яса при варінні повинна бути:

а) 75 С;                        б) 85 С;                       в) 95 С.

10. Яка риба більше схильна до мікробіологічного обсіменіння:

а) жирна;                     б) худа.

11. Вітамін С зберігається в овочах при:

а) смаженні;                б) варінні на пару;                  в) запіканні.