28.05.2020

Група № 17. (ІІ курс)

”Кухар, кондитер”

Предмет ”Фізіологія харчування”

Урок № 20. Тема ”Особливості раціонального харчування людей похилого віку”

Корисні посилання: https://www.bsmu.edu.ua/blog/3528-osoblivosti-harchuvannya-lyudey-pohilogo-viku/

http://gicc.org.ua/ratsionalne-harchuvannya-u-litnomu-vitsi.html

https://www.dim-nadiya.com.ua/корисна-інформація/16-особливості-харчування-літніх-людей

Для людей похилого віку правильне харчування відіграє велику роль для працездатності, доброго самопочуття. Звичайний раціон з великою кількістю «пустих» калорій (цукор, жир), занадто малою кількістю баластних речовин (цільне зерно, овочі, фрукти), нестачею вітамінів, мінеральних речовин та рідкісних елементів, а також переїдання для людей похилого віку неприйнятні.

         З віком змінюються окремі процеси обміну речовин. Через уповільнення обміну речовин знижується основний обмін організму. Часто обмежена рухливість тіла додатково веде до зниження потреби в енергії. Через перебудову гормонів зменшується маса м’язів, а натомість збільшується частка жиру. Стає меншою функціональна та адаптаційна здатність органів травлення літніх людей. Важливе різноманітне та багато стороннє харчування, з кількістю енергії відповідно до потреби. Слід давати перевагу нежирному харчуванні, багатому баластними речовинами з урахуванням достатнього споживання білків, вітамінів, мінеральних речовин. На основі зменшеної потреби в енергії потрібно особливо ретельно добирати харчові продукти, щоб оптимально покрити добову потребу у вітамінах та мінеральних речовинах.

         Населення старше 60 років ділиться на три групи: особи похилого віку (61-74 роки), особи старечого віку (75-90 роки), довгожителі (більше 90). Старіння представляє собою комплекс змін в організмі в результаті дії фактору часу. З віком знижується біосинтез і активність травлення ферментів, послаблюються процеси всмоктування речовин. Зменшення кислотності шлункового соку сприяє розвитку гнильних мікроорганізмів в травневому каналі. Це підвищує навантаження на печінку. Зменшення відтоку жовчі наряду із зниженням окислювально-відновлювальними атеросклерозу. З віком у людини зменшується рівень енерговитрат на всі види діяльності. Тому необхідно поступово знижувати енергетичну цінність їжі. У зв’язку з послабленням асиміляційних процесів похилі люди потребують достатньої кількості білків. Зменшення білків від норми знижує спротив організму до інфекцій, а надлишок білків збільшує навантаження на внутрішні органи. Їх джерелами в основному є молочні продукти, крім гострих сирів. Із м’ясних продуктів слід вживати нежирну яловичину, курей, м’ясо кролів, варену рибу. Вживання субпродуктів і яєць необхідно обмежувати, вони є джерелом холестерину. А копчені рибу і ковбаси слід взагалі виключити із раціону.

         Жири суттєво збільшують енергетичну цінність раціону, затрудняють діяльність травневої системи, сприяють атеросклерозу, підвищують згортання крові, тому потреба в них 0,8-0,1 г. на кг. ваги. Похилим людям необхідно обмежувати вживання кондитерських виробів, солодких соків. Корисні соки з м’якоттю. В якості джерел крохмалю необхідно використовувати крупи і борошняні вироби. Для забезпечення організму вуглеводами необхідно вживати овочі, фрукти, ягоди в печеному або вареному виді. Вони стимулюють обмін речовин. У людей похилого віку підвищена потреба в вітамінах, бо вони активують обмін речовин і стимулюють захисні системи організму. З віком у людей порушується мінеральний обмін. Спостерігається накопичення і відкладання солей калію в стінках кровоносних судин, суглобах, хрящах. При цьому відбувається збіднення кісток цими речовинами, а кістки стають пористими і ламкими. До раціону слід включати легкозасвоюваний кальцій, який міститься в молочних продуктах.

         Потреба пити та відчуття спраги у похилому віці часто зменшуються. Внаслідок цього літні люди дуже мало споживають рідини. Це призводить до відчуття загальної слабкості та втоми, а часом – і до пошкодження нирок. Щодня слід випивати не менше 1,5 л. рідини. Щоб досягти такої кількості, добре допомагає також споживання супів і компотів.

З метою уповільнення процесів старіння необхідно дотримуватись основ здорового способу життя: уникати надмірних фізичних навантажень та нервових перенапружень, для покращення емоційного стану більше часу приділяти улюбленим справам, не порушуючи при цьому режим праці та відпочинку, загартовуватись та підтримувати фізичну активність, правильно харчуватись, відмовитись від шкідливих звичок.

Звичайно, кожна з наданих рекомендацій є актуальною, але найбільш важливою умовою довголіття вважається правильне харчування. Отже, сформулюємо принципи раціонального харчування для людей похилого віку.

1. Кількісна повноцінність харчування – відповідність калорійності харчового раціону енерговитратам організму.У зв’язку із зниженням інтенсивності основного обміну енергетична цінність харчового раціону у похилих людей повинна бути меншою: у віці 60-74 роки добова калорійність раціонів для чоловіків – близько 2000 ккал, для жінок – 1800 ккал, у віці старше 75 років – 1800 ккал та 1600 ккал, відповідно. Надмірна калорійність харчування сприятиме розвитку та прогресуванню вікової патології (ожиріння, атеросклероз, гіпертонічна хвороба, діабет).

2. Якісна повноцінність харчування – збалансованість за вмістом білків та жирів (в тому числі – тваринного і рослинного походження), вуглеводів (в тому числі – простих та складних),A  вітамінів та мінеральних речовин, причому важливо забезпечити антисклеротичну спрямованість раціону. Згідно з вимогами до збалансованості раціонів харчування, енергетична цінність білків повинна складати 12% від добової калорійності, жирів – 25%, вуглеводів – 63%. Баланс (в грамах) «білки : жири : вуглеводи» повинен становити «1 : 0,8-0,7 : 3,5-3» на відміну від «1 : 1 (0,9-0,8) : 4» у зрілому віці.

Вміст білків у добовому раціоні повинен становити 60-75 г (1-0,8 г на 1 кг маси тіла) – у порівнянні з 80-100 г (1,3-1,5 г на 1 кг маси тіла) у зрілому віці. Співвідношення між тваринними та рослинними білками – 1 : 1. Необхідно враховувати, що тваринні білки є більш повноцінними за амінокислотним складом, а рослинні мають антиатерогенний ефект. За швидкістю засвоєння білки харчових продуктів розміщуються так: білки риби, молока та кисломолочних продуктів, м’яса, хліба, круп. Важче засвоюються білки бобових (гороху, квасолі, сої).

Вміст жирів у добовому раціоні повинен становити 50-60 г – у порівнянні з 80-100 г у зрілому віці. Співвідношення тваринних та рослинних жирів – 2 : 1. З жирами в організм поступають жиророзчинні вітаміни А,D, E, K, фактор F (полієнові та поліненасичені жирні кислоти, скорочено ПНЖК), холін, холестерол, фосфатиди. Молочні продукти, особливо вершкове масло та сметана, цінні за вмістом вітамінів А і D. Вітамін Е, ПНЖК та лецитин важливі для профілактики атеросклерозу, тому вміст олії у раціонах похилих людей зростає до 25-30 г (у порівнянні з 10-15 г у зрілому віці). Більш високим вмістом ПНЖК відрізняються олії льняна, гарбузова, конопляна, оливкова (у порівнянні із соняшниковою). Для профілактики атеросклерозу, онкологічної патології, для покращення імунного статусу організму у раціон слід включати жирні кислоти родин омега-3 (1-2 г на добу), що містяться у жирі морської риби.

Вміст вуглеводів у добовому раціоні повинен становити 250-280 г – у порівнянні з 400-500 г у зрілому віці. «Складні» вуглеводи (всмоктуються повільно) повинні становити 85-90% від загальної кількості, з них крохмаль рослинних продуктів та глікоген тваринних – 55%, клітковина та пектини продуктів рослинного походження – 20-25 г на добу. Клітковина та пектини (нормалізують моторику та секрецію шлунково-кишкового тракту, зв’язують та виводять холестерин, токсичні речовини) містяться в овочах та фруктах. Джерелом клітковини є також хліб з борошна грубого помелу, висівки (рисові, вівсяні), ячмінь, жито, бобові. «Прості» вуглеводи – моно- та дисахариди (всмоктуються швидко) повинні становити 10-15% від загальної кількості, тому споживання солодощів (мед, цукор) зменшується до 30-40 г на добу (у порівнянні з 100-120 г у зрілому віці).A 

Стосовно забезпечення раціонів харчування вітамінами, необхідно знати, що старші люди потребують підвищеної кількості вітамінів у зв’язку із погіршеним всмоктуванням їх у шлунково-кишковому тракті. Джерелами вітаміну А (забезпечує належне функціонування зору, покращує епітелізацію тканин) є яйця, молочні продукти, печінка, провітаміну А (каротину) –A  морква, болгарський перець, гарбуз, обліпиха. Вітамін Д (покращує фосфорно-кальцієвий обмін, необхідний для профілактики остеопорозу та його ускладнень – патологічних переломів) міститься у яйцях, молочних продуктах, риб’ячому жирі. Вітамін Е (має виражені антиоксидантні властивості) міститься в оліях. Джерелами вітаміну С (покращує обмін речовин, підтримує міцність та еластичність стінок кровоносних судин, підвищує імунітет) є шипшина, чорна смородина, цитрусові, суниці, капуста (в квашеній капусті краще зберігається), зелень (кріп, петрушка). Вітаміни групи В (нормалізують обмін білків, жирів, вуглеводів; вітамін В₁₂ необхідний також для профілактики анемії) містяться в хлібі з борошна грубого помелу, печінці, м’ясних та рибних продуктах, бобових; вітамін В₂ можна отримувати в тому числі з молочних продуктів.

Мінеральні речовини відіграють важливу роль у харчуванні похилих людей.A  Зокрема, для нормалізації фосфорно-кальцієвого обміну потрібно вживати сири (м’який та твердий), рибу. Магній необхідний для діяльності нервової системи (має заспокійливу дію), сприяє розширенню кровоносних судин (профілактика ускладнень гіпертонічної хвороби), позитивно впливає на обмін білків, жирів, вуглеводів; міститься у крупах, бобових, горіхах, моркві, гарбузі. Для профілактики розвитку анемії необхідно вживати продукти з високим вмістом заліза (печінка, м’ясо, риба, яблука), причому слід пам’ятати, що краще залізо засвоюється при поєднанні тваринних та рослинних продуктів. З мікроелементів важливими є марганець (курага, чорнослив, родзинки, хліб, бобові, фрукти), хром (морська риба, м’ясо, горіхи, кабачки, патисони), йод (морепродукти, в тому числі морська капуста), цинк (печінка, кроляче та теляче м’ясо, яєчний жовток, горох, гречка), селен (продукти з борошна грубого помелу). Ці мікроелементи необхідні для забезпечення антиоксидантного захисту, регуляції обміну вуглеводів та холестерину, нормалізації роботи підшлункової залози.

Для забезпечення антисклеротичної спрямованості харчування в раціон слід включати хліб з борошна грубого помелу, морепродукти (морська риба, водорості, гребінці, краби, криль, мідії), олії (льняну, гарбузову, конопляну, оливкову, соняшникову), фрукти та овочі (цитрусові, яблука, квашена капуста), ягоди (чорна смородина, агрус), кисломолочні продукти. Можливе споживання слабоалкогольних напоїв (сухі вина) у невеликих кількостях.

Важливим є  збагачення раціонів продуктами та стравами, що нормалізують роботу кишкової мікрофлори, яка приймає участь у ендогенному синтезі вітамінів К, В₂, В₆, В₁₂, Н, пантотенової та фолієвої кислот, сприяє виведенню холестерину та його метаболітів з організму, підвищує імунний захист. Для нормалізації мікрофлори кишечника необхідно вживати кисломолочні продукти (геролакт, лактогеровіт, активія, кефір, ряжанка) та харчові волокна (клітковину, пектини).

Організм людей старшого віку чутливий до дефіциту води. Потреба у воді задовольняється наступним чином: 400 мл рідини утворюється в організмі внаслідок обмінних процесів, 700 мл присутні у продуктах харчування (фрукти, овочі, м’який сир, м’ясо, риба, хліб), вільної рідини повинно бути не менше 1,5 л (вода, соки, молоко, суп, чай, кава). Воду краще вживати свіжу джерельну або слабо мінералізовані лікувально-столові води різного складу.

3. Дотримання режиму харчування (кратність прийомів їжі та достатні проміжки часу між ними, правильний розподіл енергії між прийомами їжі). Доцільно влаштовувати три основні прийоми їжі (сніданок, обід і вечеря), один або два додаткові (другий сніданок, полуденок). Харчування за вказаною схемою дозволить уникнути відчуття голоду та переїдання. Розподілити добову калорійність раціону при 4-кратному харчуванні рекомендується так: на перший сніданок – 25-30 %, на другий сніданок або полуденок – 10-15 %, на обід – 40%, на вечерю – 20% (проміжок між прийомами їжі – 4 години). При 5-кратному харчуванні: на перший сніданок – 20 %, на другий сніданок – 10-15 %, на обід – 40%, на полуденок – 10%, на вечерю – 15-20% (проміжок між прийомами їжі – 3 години).

4. Забезпечення різноманітності продуктів харчування та готових страв. Перевагу слід надавати продуктам і стравам, що легко перетравлюються та засвоюються. Із способів кулінарної обробки краще використовувати проварювання, запікання, приготування на пару. Запах і смак страв важливі для покращення секреції залоз шлунково-кишкового тракту, в тому числі жовчовиділення. Тому рекомендується використовувати прянощі (імбир, аніс, кориця, кардамон, гвоздика, гірчиця, куркума, базилік, розмарин), яблучний оцет, сік лимона. Важливим є також привабливий зовнішній вигляд страв та створення комфортних умов у приміщенні для споживання їжі.

5. A Їжа повинна бути епідеміологічно та токсикологічно безпечною, тобто продукти та готові страви не повинні містити збудників інфекційних захворювань з аліментарним механізмом передачі (бактерії, віруси, грибки, найпростіші, яйця гельмінтів) та токсичні речовини в шкідливих для організму концентраціях.

Отже, для уповільнення старіння та покращення якості життя люди поважного вікуA  повинні дотримуватись основ здорового способу життя, які включають принципи раціонального харчування.

Основні принципи харчування для людей похилого віку Необхідно обмежити вживання тваринних жирів, а саме: вершкового масла, вершків, жирних сортів м'яса, ікри риб, субпродуктів. Потрібно вживати продукти, які приготовлені без додавання жиру: у тушкованому, запеченому, відварному вигляді, або приготовані на пару. Треба обмежити споживання солі і цукру. Норма цукру в добу - до 50 грамів (в складі напоїв, кондитерських виробів), а норма солі в організмі - до 5 грамів (в складі рибних і м'ясних страв). У їжу бажано вживати кисломолочні напої зі зниженою жирністю, які збагачені пробіотиками. У раціоні харчування повинні бути поліненасичені жирні кислоти. Ці кислоти входять до складу рослинних масел, містяться в жирній рибі. У їжу необхідно більше вживати продуктів, що містять вітамін С: апельсин, смородина, аґрус, грейпфрут, чорниця, лимон, відвар шипшини. Також потрібно в раціон харчування додати продукти, які в своєму складі містять велику кількість солей калію і магнію, а саме: морква, молоко, горіхи, курага, пшоно, картопля, буряк, рис, капуста, чорнослив. Треба збільшити вживання в їжу продуктів, які багаті на харчові волокна: овочі, фрукти, ягоди, хліб з висівками, цільнозерновий хліб. Необхідно вживати продукти зі значним вмістом вітамінів групи В: висівки, хліб, бобові, молочні продукти, крупи, риба. Потрібно дотримуватися дрібного і частого харчування. Для того щоб організм нормально функціонував, потрібно регулярно вживати в їжу такі продукти: Кисломолочні напої зі зниженою жирністю: ряжанка, кефір, йогурти. Ці напої - необхідне джерело білка, вітаміну В2, кальцію. Всілякі крупи. Вівсяна і інші різні крупи в своєму складі містять харчові, натуральні, розчинні волокна. Для того щоб знизити рівень цукру в крові, а також холестерину, потрібно регулярно вживати в їжу вівсянку. Звичайно, інші каші також дуже корисні для організму. Найкраще вживати їх декілька разів на день. Чи не менше 3 разів на тиждень потрібно вживати в їжу бобові: горох, квасолю, сочевицю. Вони є прекрасним джерелом білка, і крім цього, вони містять фітоестрагени, які значно зменшують ризик розвитку хвороб серцево-судинної системи і остеопорозу. Однак, якщо ви страждаєте від хвороб нирок і суглобів, подагри, то ці продукти категорично протипоказані. Також не менше 3 разів на тиждень потрібно їсти жирну рибу, а саме: оселедець, скумбрію, сардини. Жир, який міститься в рибі, забезпечує правильне, злагоджене функціонування серця, а також сприяє зміцненню імунітету і нормалізує холестериновий обмін. У рибі є білок, цинк, залізо, вітамін А і D. Обов'язково необхідно включити в раціон харчування різну зелень (кріп, кінза, петрушка), яка є джерелом вітаміну С і фолієвої кислоти. Найкраще вживати в їжу зелень у свіжому вигляді і не менше, ніж 2 рази на день. Також для людей похилого віку потрібні різноманітні фрукти і ягоди, які містять багато біологічно активних сполук і натуральних харчових волокон. Вони сприяють захисту організму від злоякісних новоутворень, а судин - від холестерину. Кожен день необхідно вживати насіння і горіхи, так як вони багаті на білок, поліненасичені кислоти і вітаміни. Звичайно, потрібно вживати і всілякі овочі, як в сирому, так і в тушкованому або відвареному вигляді.

Д/з. Опрацювати матеріал. Скласти конспект