22.06.2020
Група № 17. (ІІ курс)
”Кухар, кондитер”
Предмет
”Фізіологія харчування”
Урок № 24. Тема
”Основи лікувально-профілактичного харчування”
Профілактика різних аліментарних і
професійних захворювань є одним із найважливіших державних завдань.
Лікувально-профілактичне харчування – це спеціальне харчування для
працівників шкідливих виробництв. В основі цього харчування лежить раціональне
харчування, але побудоване з урахуванням обміну шкідливих речовин в організмі
людини та оздоровчої дії окремих харчових продуктів, які захищають організм
людини від негативного впливу хімічних сполук та фізичних чинників.
Лікувально-профілактичне харчування входить як обов’язковий компонент у систему
запобіжних та оздоровчих заходів, спрямованих на обмеження негативної дії на
організм шкідливих чинників виробничого середовища.
Лікувально-профілактичне
харчування спрямоване на:
- виключення можливості проникнення
шкідливих речовин з травного каналу у внутрішнє середовище організму
людини, тобто зв’язування їх у шлунку або кишках;
- прискорення
виведення шкідливих речовин із організму людини;
- підвищення
загальної опірності організму до шкідливих чинників;
- захист
окремих, найбільш уразливих, систем організму від шкідливої дії токсичних
речовин;
- прискорення або, навпаки,
уповільнення обміну токсичних речовин в організмі (з метою недопущення їх
до внутрішнього середовища).
Види лікувально-профілактичного харчування
В Україні функціонують 3 види лікувально-профілактичного харчування на
шкідливих виробництвах:
1.
Лікувально-профілактичні раціони.
2. Молоко.
3. Синтетичні
препарати вітамінів.
Розробленню та впровадженню лікувально-профілактичного харчування, як правило,
передують теоретичні та медико-біологічні дослідження по визначенню механізму
дії на організм окремих шкідливих речовин та різних їх комбінацій. При вивченні
комбінованої дії кількох токсичних речовин з’ясовують складні взаємозв’язки між
компонентами, які входять до складу суміші. Адже при сумісному надходженні їх
до організму людини може змінюватися характер їх токсичної дії (синергізм або
антагонізм). Потім вивчають детоксикуючу дію різних харчових продуктів та
харчових речовин. Доведено, що багато харчових продуктів та харчових речовин
мають виражену лікувально-профілактичну дію. Так, пектинові речовини мають
здатність зв’язувати важкі метали та радіонукліди в травному каналі,
запобігаючи тим самим всмоктуванню та надходженню їх до внутрішнього середовища
організму. Сірковмісні амінокислоти метіонін та цистин, солі магнію сприяють
виведенню із організму деяких токсичних сполук. Вітаміни підвищують захисні
сили організму.
При постійних отруєннях хімічними речовинами часто виявляють їх
багатосторонню дію на організм, що проявляється ураженням центральної та
периферичної нервової системи, внутрішніх органів (печінки, нирок, органів
дихання) та кровотворних органів (часто виникає недокрів’я). Загальною
закономірністю впливу усіх хімічних речовин на організм є порушення
функціонального стану печінки, що призводить до її запалення (гепатит), а потім
до цирозу.
Принципи лікувально-профілактичного харчування
При організації
лікувально-профілактичного харчування необхідно додержуватися таких принципів:
1) Оскільки загальною закономірністю впливу усіх хімічних речовин на
організм є порушення діяльності печінки, то в лікувально-профілактичному
харчуванні особливого значення слід надавати харчовим продуктам, речовинам та
харчовим засобам, які підвищують функціональний стан печінки, і обмежувати
вживання продуктів та речовин, які обтяжують її діяльність. До продуктів, які
підвищують функціональний стан печінки, належать молоко та кисломолочні
продукти, м’який та твердий сир. Широке використання молочних продуктів у лікувально-профілактичному
харчуванні зумовлене значним вмістом у них сірковмісних амінокислот (метіонін,
цистин), які запобігають ожирінню печінки.
2) Обмежувати кількість жирів, оскільки вони прискорюють всмоктування
багатьох хімічних речовин, більшість з яких є жиророзчинними сполуками.
3) Лікувально-профілактичне харчування повинне бути забезпечене необхідною
кількістю овочів та фруктів, які є джерелом багатьох водорозчинних вітамінів,
каротину, мікроелементів, пектинових речовин та клітковини.
4) Лікувально-профілактичне харчування повинне мати лужну орієнтацію.
Порушення кислотно-лужної рівноваги організму в бік ацидозу призводить до
посилення надходження у кров шкідливих речовин, наприклад свинцю, а зсув у бік
алкалозу сприяє затриманню та накопиченню в організмі багатьох шкідливих
речовин. Лужні властивості притаманні молоку, молочним продуктам, овочам та
фруктам.
5) Обмежувати вживання солі, оскільки вона сприяє затриманню рідини в
організмі.
6) Лікувально-профілактичне харчування здійснювати на фоні загального
раціонального харчування.
Лікувально-профілактичне харчування обов’язково входить
до системи запобіжних та оздоровчих заходів у багатьох галузях промислового
виробництва.
Ще в 20-ті роки як універсальний профілактичний засіб
було запроваджено видачу молока працівникам шкідливих виробництв.
Розвиток біохімії, медицини і токсикології зумовили
можливість удосконалення лікувально-профілактичного харчування. Розроблені
раціони містять компоненти, що покривають дефіцит біологічно активних
речовин, поліпшують функції органів і
систем, які зазвичай уражуються, нейтралізують шкідливі речовини, сприяють їх
найшвидшому виведенню з організму.
В основу складання лікувально-профілактичного харчування
має бути покладено такі принципи:
затримання надходження шкідливих речовин із травного
каналу до тканин організму через зв’язування їх у шлунку;
прискорення виведення шкідливих речовин з організму;
захист окремих систем організму від шкідливої дії
токсичних речовин;
Розробленню лікувально-профілактичного харчування
передують глибокі теоретичні дослідження зі з’ясування механізму дії на
організм окремих шкідливих речовин і різних їх комбінацій. За одночасного
впливу окремих компонентів може змінюватися характер їхнього
токсичного ефекту – синергізм чи антагонізм.
Створення умов для прискореного виведення токсичних
сполук з організму відкриває широкі можливості для лікувально-профілактичного
харчування. Такі умови виникають також за використання антагоністичних
взаємовідношень між харчовими речовинами й отрутами. Прикладом
може бути усунення токсичної дії молібдену під час
додавання до раціону солей н.ас, а також позитивний вплив кальцію за
надходження підвищених кількостей стронцію до організму.
Загальною закономірністю впливу багатьох токсичних
речовин є порушення функціонального стану печінки.
Тому практично до всіх розроблюваних раціонів додають харчові речовини і
компоненти, що поліпшують функціонування печінки.
Велике значення має забезпечення організму достатньою
кількістю н.асвоюван речовин, які запобігають жировій інфільтрації печінки. Це
виправдовує широке використання в лікувально-профілактичному харчуванні молока
і молочних продуктів. Особливе місце в харчуванні посідають вітаміни.
У сучасних умовах більшість раціонів
лікувально-профілактичного харчування базуються на принципі підвищення
загальної резистентності організму і поліпшенні стану здоров’я. Дослідження
виявили, що в профілактиці шкідливого впливу хімічних забруднювачів велике значення
має вміст у харчових раціонах білка, окремих амінокислот, багатьох вітамінів і
мінеральних речовин. Лікувально-профілактичне харчування має здійснюватися на тлі
збалансованого харчування.
Для поліпшення обміну речовин і підвищення опірності
організму несприятливим чинникам довкілля рекомендується обмеження вмісту
засвоюваних вуглеводів і збільшення вмісту жирів і н.асвоюваних вуглеводів у
раціоні. Співвідношення білків, жирів і вуглеводів за енергетичною цінністю має
бути 12 : 37 : 51.
Енергетична цінність раціонів профілактичного харчування
має становити приблизно 45% добової потреби в енергії. У середньому вміст
білків у них становить 60 г, жирів – 50 г, вуглеводів –
160 г, енергетична цінність –
1400 ккал. Оцінюючи вміст вуглеводів у раціоні, необхідно, крім їхньої
загальної кількості, виділити частку легкозасвоюваних вуглеводів, а також
крохмалю і харчових волокон (суми целюлози, геміцелюлози та пектинових
речовин). Оптимальним є їхнє співвідношення 20 : 75 : 5.
Лікувальне харчування
Лікувальне харчування відрізняється від звичайного тим,
що застосовується з лікувальною метою завдяки спеціально складеним раціонам
харчування і режиму приймання. Лікувальне харчування –невіддільний
і суттєвий складник загального плану лікування за всіх без винятку захворювань.
В останні роки харчування дедалі більше розглядають як
лікувальний чинник. 1987 року у Варшаві на 5-тій Європейській конференції з
проблем харчування шведський дієтолог Б. Ізаксон вперше вжив термін «лікувальне харчування –
відновлена сила».
Існує спеціальна наука про
лікувальне харчування – дієтологія, яка базується на даних фізіології,
біохімії та гігієни харчування.
Особливо велику роль відіграє лікувальне харчування за
всіх хронічних захворювань шлунково-кишкового каналу, нирок, хворобах обміну
речовин, серцево-судинної й ендокринної систем. Дієтотерапію з профілактичною
метою широко застосовують в період видужання, після оперативних втручань. Там,
де немає лікувального харчування, немає і раціонального харчування. Кожна дієта
складається з урахуванням фізіологічних потреб
організму в харчових речовинах і енергії, хімічного складу і технологічних
режимів оброблення харчової продукції, характеру патологічного процесу, його
стадії, активності та функціональнихрозладів, типових
для цього захворювання. Необхідно також враховувати звички й особливості
харчування конкретного хворого.
Розроблення дієтичного харчування для людей із різними
захворюваннями базується на дотриманні таких принципів:
створення сприятливих умов для функціонування ураженого
органу;
індивідуалізація харчування хворих;
пристосування дієти до порушень всмоктування харчових
речовин у шлунково-кишковому каналі;
стимулювання утворення ферментативних систем за рахунок
збагачення дієти незамінними чинниками харчування;
компенсація підвищених витрат окремих речовин;
цілеспрямована зміна режиму харчування і використання
харчових речовин як фізіологічних антидотів (протиотрути) для зв’язування
чужорідних компонентів, що потрапили в організм.
Розрізняють три способи створення сприятливих умов для
функціонування ураженого органу: механічний, термічний, хімічний.
Механічний спосіб створення сприятливого режиму
функціонування органів травлення полягає в
зменшенні разового обсягу їжі, ступеня подрібнення, зміні консистенції,
характеру теплового оброблення
(варіння, смаження та н..), більшому чи меншому вмісті в ній харчових волокон і
сполучної тканини. З огляду на це
з дієти вилучають грубу їжу – чорний хліб, сирі
овочі та фрукти, розсипчасті каші, смажені страви. Всю їжу готують вареною,
протертою чи дрібно рубаною.
Термічний спосіб полягає в обмеженні споживання дуже
холодних чи дуже гарячих страв.
Хімічний спосіб зумовлений виключенням чи зменшенням
вмісту в продуктах деяких речовин, що подразнюють хеморецептори тканин
організму людини. До таких подразників особливо чутливі печінка, нирки,
підшлункова залоза, серце,
частково головний мозок. Ці речовини
можуть провокувати загострення захворювання і впливати на ослаблені
хворобою внутрішні органи людини.
До хімічних подразників належать:
азотисті екстрактивні речовини, що містяться в м’ясі;
органічні кислоти, найбільша кількість яких міститься у
щавлі, шпинаті, лимонах, журавлині, червоній смородині, аличі, деяких сортах
яблук;
леткі ефірні олії з цибулі,
часнику, кропу, петрушки, редьки, хрону, перцю; антисептики, кухонна сіль,
оцет, гострі приправи, алкогольні напої, міцний
чай, кава,какао.
Однак створення «м’яких» умов упродовж тривалого часу
може призвести до подальшого прогресування патологічного процесу, порушення
багатьох компенсаторних механізмів.
Сучасне лікувальне харчування базується на врахуванні
механізмів розвитку захворювання і тому спрямоване на корекцію функцій основних
регуляторних систем організму, хоча принцип створення сприятливих умов для
ураженого органу на певному етапі лікування має зберігатися.
За більшості захворювань внутрішніх органів певних
обмежень у виборі харчових продуктів хворий має дотримуватися довго, іноді
ціле життя. На гострій стадії хвороби і в період
видужання ступені обмеження харчових речовин дуже різняться.
Якщо необхідно перейти від одного дієтичного раціону до
іншого, користуються методом «зиґзаґів». Новий раціон спочатку включають раз –
двічі на тиждень, потім через два дні, потім через день, і так на щораз
триваліший період. Поступово повністю переводять хворого на нову дієту. Якщо
виникають симптоми загострення, на короткий термін знову повертаються до старої
дієти. Після поліпшення стану знову методом поступових «зиґзаґів» переходять на
новий раціон харчування.
Д/з. Опрацювати
матеріал. Скласти конспект
22.06.2020
Група № 17. (ІІ курс)
”Кухар, кондитер”
Предмет
”Фізіологія харчування”
Урок № 25. Тема
”Характеристика основних дієт”
Корисні посилання:
Характеристика
основних дієтичних продуктів
Дієтичні продукти — це
спеціалізовані продукти, які замінюють у харчуванні хворих традиційні продукти
і відрізняються від них хімічним складом та (або) фізичними властивостями.
Дієтичні продукти поділяють на 7 груп:
1. Харчові продукти, які забезпечують механічне та
хімічне оберігання органів травлення (подрібнені крупи, гомогенізовані овочеві
та фруктові консерви, консерви без спецій і прянощів, хлібні вироби із
зменшеною кислотністю тощо).
2. Харчові продукти з малим вмістом натрію – безсольові
(хліб та сухарі без солі (ахлоридні), продукти із замінниками кухонної солі).
3. Харчові продукти із зменшеною кількістю білка , безбілкові,
та з вилученням окремих білків та амінокислот. ( замінники хліба, макаронних
виробів та круп, вироблені з різних видів крохмалю і які не містять білків;
продукти для хворих на окремі ензимопатії, які не містять білка пшениці глютену
або амінокислоти фенілаланіну).
4. Харчові продукти із зміненим вуглеводним компонентом —
найбільша група дієтичних продуктів, до якої належать харчові продукти із
зменшеною кількістю вуглеводів, безлактозні молочні продукти; продукти, в яких
цукор замінений цукрозамінниками, а також самі цукрозамінники (сахарин, ксиліт,
сорбіт, фруктоза, аспартам, ацесульфам К та ін.). Використовують при лікуванні
хворих на ожиріння, цукровий діабет, серцево-судинні хвороби, алактазію.
5. Харчові продукти із зменшеною кількістю жирів або поліпшеним
їх складом: молочні продукти із зменшеною кількістю жирів або повністю
знежирені (10% сметана, кефір нежирний, напої з пахти, масло «Дієтичне»,
майонез з білковими добавками та ін.). Жирно-кислотний склад продуктів
поліпшують зменшенням кількості насичених жирів та ПНЖК за рахунок рослинних
олій (соняшникової, оливкової).
6. Харчові продукти зниженої енергетичної цінності.
Енергетичну цінність харчових продуктів знижують зменшенням загальної кількості
вуглеводів або жирів, а також додаванням різних наповнювачів
(карбоксиметилцелюлози та ін.).
7. Харчові продукти, збагачені біологічно активними
речовинами: введенням повноцінного білка, пектину, клітковини, вітамінів,
лецитину, йоду та інших речовин. Це — одна із найбільш поширених груп дієтичних
продуктів. Найбільш відомі продукти, які належать до цієї групи, — крилеве
масло, суха білкова суміш, кукурудзяно-солодові екстракти, кондитерські вироби
лікувальної дії з різними наповнювачами та підварками (цукерки, мармелад, драже
з морквяною, буряковою та іншими підварками та пюре).
Кожна дієта включає: 1) показання і мету призначення; 2)
загальну характеристику — головні особливості хімічного складу, продуктового
набору і кулінарної обробки; 3) склад основних нутрієнтів і енергетичну
цінність; 4) режим харчування; 5) перелік рекомендованих, обмежуваних і
протипоказаних продуктів і страв, основні способи їх приготування.
Дієта №1. Призначають при виразковій
хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, хронічному гастриті з нормальною або
підвищеною секрецією шлункових залоз та після операцій на шлунку.
Мета дієти – щадити слизову оболонку шлунка, обмежуючи хімічні, механічні та
термічні подразнення.
Хімічний склад дієти, г.: білків – 100 – 110 (60%
тваринних), жирів – 100 – 110 (20 – 30% рослинних), вуглеводів – 400 – 450,
кухонної солі – до 8, вільної рідини – 1,5 л., енергетична цінність – 2900
– 3100 ккал.
Для цієї дієти страви готують у протертому або подрібненому вигляді, їх
варять основним способом, на пару або припускають, овочі й борошна не
пасерують.
Дозволяється вживати хліб пшеничний з борошна
вищого і 1-го сортів учорашньої випічки або підсушений; нездобні булочки (1 – 2
р. на тиждень); сухий бісквіт, нездобне печиво; відварні або парові страви (у
натуральному або протертому вигляді) з нежирних сортів м’яса яловичини,
телятини, кролика (без сухожилків), птиці (без шкіри), язика, печінки, нежирну
шинку, варені ковбаси; відварні, парові, заливні страви з риби та рибної
котлетної маси; малосолену зернисту ікру в невеликих кількостях; не круто
зварені яйця, парові омлети; молоко і некислі кисломолочні продукти, сир не
гострий протертий; масло вершкове не солоне, рафіновану, оливкову і соняшникову
олію; каші зварені на молоці або воді, - манну, добре розварену рисову,
протерті гречану і геркулесову, парові пудинги, котлети з мелених круп,
відварні подрібнені макаронні вироби; протерті перші страви на овочевих
відварах з круп, овочів; солодкі страви (протерті узвари, киселі, желе); чай з
молоком.
Для приготування страв забороняється
використовувати м’ясні, рибні та грибні бульйони, консервовані овочеві відвари,
овочі багаті на ефірні олії і глюкозиди (редиску, редьку, петрушку, селеру,
цибулю) і ті, що містять грубу клітковину (огірки, бобові, капусту). Виключають
з раціону кислі ягоди і фрукти, які містять велику кількість клітковини
(абрикоси, виноград, сливи), сухі не протерті фрукти, солоні та квашені
продукти, здобне тісто, печені вироби.
Режим харчування – 5 – 6 разів на день.
Дієта №2. Призначається
при хронічному гастриті з пониженою шлунковою секрецією без фази загострення;
хронічному ентероколіті без фази загострення; порушені функції жувального
апарату; в період видужування після гострих інфекцій та операцій.
Мета дієти -
сприяти нормалізації моторної функції шлунково – кишкового тракту, підвищенню
шлункової секреції.
Хімічний склад дієти, г.:
білків – 100 – 110, жирів – 80- 100, вуглеводів – 400 – 450, кухонної солі –
10-15, енергетична цінність – 2900 ккал.
З раціону виключають
продукти з грубою клітковиною, дуже кислі плоди і ягоди, квашені та солоні
продукти, гострі приправи. Технологічна обробка продуктів для цієї дієти має
забезпечувати механічне щадіння травного тракту.
При приготуванні страв для
дієти №2 слід дотримуватися всіх вимог, що ставляться до технологічних
прийомів, які забезпечують механічна щадінні при приготуванні страв для дієти
№1. У дієті №2 до хімічного щадіння висуваються менш строгі вимоги, ніж у дієті
№1. Крім варіння і припускання допускаються обсмажування і запікання виробів,
але без панірування. Можна використовувати вимочений оселедець, не міцні м’ясні
та рибні бульйони, грибні й овочеві відвари для приготування заправних перших
страв. Застосовують негострі соуси (сметанні, білі з лимонним соком, молочні,
на грибних відварах, але без грибів).
Їжу готують здебільшого
відвареною і на пару. Допускаються смажені вироби з м’яса, риби без
панірування. Як окремі страви подають моркву, картоплю, шпинат, цвітну капусту
відварені, заправлені вершковим маслом; м’ясо, рибу і птицю відварені й
посічені; в’язкі каші з розмелених круп, макаронні вироби; солодкі страви,
соки, кисломолочні продукти. Спеції, сіль – у помірних дозах.
Дієта № 3 призначається при запорах харчового походження
з метою посилення моторної функції кишок. Дієта фізіологічно повноцінна із
включенням продуктів та страв, які посилюють перистальтику та звільнення кишок.
Страви готують у відвареному, смаженому та запеченому вигляді. Дієта містить
90— 100 г білків (50 % тваринних), 90—100 г жирів (20—30 % рослинних), 450 г вуглеводів,
3100—3200 ккал, рідину не обмежують. Забороняються хлібобулочні та борошняні
вироби з борошна вищого ґатунку, дрібні крупи, макаронні вироби, киселі, міцні
чай, какао та кава. Призначають дієтичні продукти із значною кількістю
клітковини, хлібні вироби з висівками та ін.
Дієта №5. Призначають при захворюваннях печінки і жовчного міхура.
Мета дієти –
сприяти відновленню порушеної функції печінки, нормальному жовчовиділенню,
запобігти утворенню каменів у жовчному міхурі та жовчних шляхах.
Хімічний склад дієти, г:
білків – 100 – 110, жирів – 60 – 70, вуглеводів – 450 – 550, кухонної солі – 8
– 10, вільної рідини до 2 л; енергетична цінність – 3000 – 3200 ккал.
При приготуванні страв для
дієти №5 механічне щадіння суттєвого значення не має. До теплової обробки
висувають особливі вимоги – слід максимально обмежити застосування тваринних
жирів і виключити продукти термічного розщеплення. Тому використовують тільки
вершкове масло й олію без теплової обробки. З цією метою страви готують у
вареному і запеченому вигляді, а овочі, крім цього, використовують і сирими.
Виключають пасерування овочів і борошна.
При такій дієті обмежують
вживання азотистих екстрактивних речовин, холестерину і додатково вводять
значну кількість тваринного білка, вуглеводів, вітамінів і рідини. Тому дієта
передбачає багато страв із сиру, молока і кисломолочних продуктів, овочів і
фруктів. До меню входять такі продукти і страви: хліб білий черствий, печиво
вівсяне, не гострий сир, салати з овочів, молоко, кисле молоко, не кисла
сметана, сир не жирний, білки яєць, вегетаріанські перші страви на овочевих
відварах без цибулі, з овочами, крупами; другі страви у відвареному і
запеченому вигляді з нежирної телятини, яловичини, кроликів, гусей, індичок, риби,
овочеві страви з круп; молочні, сметанні соуси, приготовлені на відварах і
холодній борошняній пласировці, чай, чай з молоком, кава із замінників, киселі,
муси, желе, мед, варення, джем. Сіль додають у страви в помірній кількості. З
раціону виключають каву натуральну, какао, м’ясні, рибні, грибні бульйони,
щавель, ревінь, часник, редиску, бобові, гриби, квашені й солоні продукти,
яйця, тваринні жири, страви з мозку.
Домашнє
завдання. Опрацювати матеріал, скласти конспект
Комментарии
Отправить комментарий