24.06.2020
Група № 17. (ІІ курс)
”Кухар, кондитер”
Предмет
”Фізіологія харчування”
Урок № 26. Тема
”Характеристика основних дієт”
Корисні посилання: https://naurok.com.ua/urok-na-temu-di-tichne-harchuvannya-negativni-naslidki-nezbalansovanogo-harchuvannya-harchovi-dobavki-navcha-mosya-z-kanalom-1-1-57784.html
Дієта № 7/10. При захворюваннях нирок призначають дієту № 7, а при серцево-судинних
— № 10.
Мета дієти № 7 — обмежити вміст екстрактивних речовин, зменшити
подразнення нирок та, залежно від потреби, посилити виведення з організму
рідини, знизити артеріальний кров’яний тиск, а дієти № 10 — щадити
серцево-судинну систему, зміцнювати серцевий м’яз, посилювати виведення з
організму недоокислених продуктів обміну і рідини.
Хімічний склад дієти, г: білків — 90-100, жирів — 70-80, вуглеводів —
400-450; енергетична цінність — 2500-3000 ккал; вітаміни: С — 100-150
мг. В, — 3-4 мг.
Ці дієти характеризуються різким обмеженням солі, обмеженням рідини, виключенням
азотисто-екстрактивних речовин м’яса, риби, грибів, а також продуктів, що
містять холестерин.
М’ясо і рибу вживають у вареному вигляді або з наступним обсмажуванням. Як
приправи використовують сметану, натуральний оцет, лимон, цедру, томати,
овочеві та фруктові соуси, виварену цибулю. їжу готують протертою або добре
розвареною. Для дієти № 7 страви готують без солі, а для дієти № 10 її
кількість різко обмежують.
Для дієти 7/10 використовують перші страви молочні, вегетаріанські з різними
крупами, овочеві, фруктові; соуси молочні, сметанні, овочеві з додаванням
натурального оцту, лимонної кислоти, цибулеві з вивареної, а потім підсмаженої
цибулі; закуски — в основному овочеві (салати і вінегрети, кабачкова або
баклажанова ікра з додаванням відвареної, а потім підсмаженої цибулі); плоди і
ягоди — різні (особливо рекомендують абрикоси, курагу, урюк) в сирому,
запеченому вигляді, а також в узварах, киселях, желе; напої — чай натуральний
неміцний, чай з молоком, кава неміцна, фруктові та овочеві соки, відвар
шипшини. Вживання яєць, вершків, сметани обмежують.
Забороняється використовувати м’ясні, рибні, грибні міцні бульйони і соуси;
смаження у фритюрі; солоні продукти і страви; м’ясні та гастрономічні товари;
жири — яловичий, свинячий, баранячий; здобне тісто, креми, тістечка; бобові,
шпинат, щавель, какао, шоколад.
Дієта № 8 призначається при ожирінні з метою зниження
маси тіла та нормалізації обміну речовин. При ожирінні обмежують кількість
жирів та вуглеводів, особливо легкозасвоюваних, рідини, кухонної солі,
виключають алкогольні напої та гострі страви. Водночас доцільно підвищити
фізичну активність. Енергетична цінність дієти зменшується за рахунок
вуглеводів (150 г) та жирів (70—75 г), з достатнім вмістом повноцінних білків
(100 г), ПНЖК, вітамінів та мінеральних речовин. Забороняються хлібобулочні
вироби з борошна вищих ґатунків, із здобного тіста, жирне м'ясо, копчені
продукти, жирна риба, жирні молочні продукти — жирний, м'який та твердий сири,
сметана, вершки, сало, макаронні вироби, солодкі фрукти, кавуни, солодощі,
різні соуси, гірчиця, хрін, прянощі, міцні м'ясні, рибні та грибні супи, гострі
та солоні закуски, напої та соки із значним вмістом цукру. Калорійність 1600—
1700 ккал.
Дієту № 9 призначають при цукровому діабеті. Мета дієти— створити умови для
нормалізації вуглеводного, частково жирового, водно-сольового і білкового
обміну.
Дієта характеризується різким обмеженням вуглеводів, помірним обмеженням
жирів, органічних продуктів, які утруднюють роботу печінки (екстрактивні речовини
м’яса, риби), і прийомів теплової обробки (смаження).
Хімічний склад дієти, г; білків — 100 (60 % тваринних), жирів — 80 (25-30 %
рослинних), вуглеводів — 300, кухонної солі — 12, вільної рідини — 1,5 л;
енергетична цінність — 2300 ккал; вітаміну С — 100-150 мг. В, і — по
4-6 мг, А — 3- 4 мг, нікотинової кислоти 30-45 мг.
Страви для дієти готують відварними і запеченими. М’ясо і рибу запікають
після попереднього відварювання. Моркву, ріпу, брукву для видалення з них
цукрів можна попередньо відварювати або вимочувати у нарізаному вигляді. Для
солодких страв використовують сахарин. Сіль додають у нормальній кількості.
Температура їжі звичайна.
Рекомендується використовувати нежирне м’ясо яловичини, свинини, кроликів,
курей; ковбасу варену й діабетичну; холодець яловичий; нежирну рибу; молоко і
кисло - молочні продукти у натуральному вигляді та у поєднанні з іншими
продуктами; плоди і ягоди кисло-солодких сортів у будь-якому вигляді; масло
вершкове, топлене масло, соняшникову та оливкову олію; перші страви з овочами,
небагатими цукрами; неміцні бульйони (м’ясні, рибні, грибні); соуси овочеві;
закуски з масла вершкового, негострого твердого сиру, вимоченого оселедця,
риби відварної й заливної, вінегрети, салати з свіжих овочів; напої — чай і
каву з молоком на сахарині, мінеральну воду (Боржомі, Нарзан, Єссентуки), фруктово-ягідні
соки з кислих сортів ягід і фруктів; томатний сік, хліб житній або
білково-пшеничний з борошна II сорту, печиво (горіхове) і тістечка (мигдальні)
на сахарині.
Забороняються напої, які містять велику кількість цукру (хлібний квас,
солодкі сиропи і соки), цукор, мед, варення цукерки, кавуни, виноград,
родзинки, чорнослив, урюк та інші плоди і ягоди, багаті на цукри, жирне м’ясо,
гуси, качки, жирна риба, сало, гострі закуски.
Дієта № 15 призначається при різних захворюваннях без
порушень з боку травної системи, які не потребують спеціальних лікувальних
дієт. Ця дієта використовується також як перехідна після призначення інших
лікувальних дієт. Дієта фізіологічно повноцінна: білки — 100 г, жири — 100 г,
вуглеводи — 400—450 г, енергія 2700—3000 ккал з підвищеним вмістом вітамінів,
обмежують лише важкоперетравлювані та гострі продукти.
Останнім часом набули значного поширення алергічні
захворювання. Для їх лікування застосовують так звані гіпоалергічні
елімінаційні дієти, які ґрунтуються на усуненні з раціону харчових алергенів, а
також харчових речовин, які викликають реакції з ними. У лікуванні алергічних
захворювань використовують також режим повного голодування, що дозволяє істотно
підвищити ефективність комплексного лікування.
У разі одного і того самого захворювання можуть бути
призначені різні дієти з урахуванням характеру перебігу хвороби, супутніх
захворювань або ускладнень.
Під час багатьох захворювань використовують протягом
одного або кількох днів розвантажувальні дієти: рисово-компотну, яблучну,
кавунову, кефірну, сирну, сокову тощо. Мета розвантажувальних дієт: забезпечити
щадіння уражених органів і систем, полегшити і поліпшити їх функцію, сприяти нормалізації
обміну речовин і виведенню із організму накопичених продуктів метаболізму,
рідини, натрію, зменшити жирову масу тіла.
Номерна система дієт спрощує завдання лікарів під час
призначення хворим лікувального харчування. Однак громіздка номенклатура дієт
(50 назв) не відповідає сучасним вимогам до організації харчування в лікарнях.
Групові дієти не є оптимальними для всіх хворих, оскільки можливе порушення
одного з найважливіших принципів лікувального харчування — його
індивідуалізації. У зарубіжній дієтологічній практиці у лікарнях застосовують
2—4 базові дієти, кожну з яких можна адаптувати до конкретного хворого. Велике
значення у цьому має комп'ютеризація лікувального харчування.
Домашнє завдання. Опрацювати матеріал. Скласти
конспект
Переглянути презентації за
посиланням: https://naurok.com.ua/urok-na-temu-di-tichne-harchuvannya-negativni-naslidki-nezbalansovanogo-harchuvannya-harchovi-dobavki-navcha-mosya-z-kanalom-1-1-57784.html
24.06.2020
Група № 17. (ІІ курс)
”Кухар, кондитер”
Предмет
”Фізіологія харчування”
Урок № 276. Тема ”Раціони
лікувально-профілактичного харчування”
Корисні посилання: https://naurok.com.ua/urok-na-temu-di-tichne-harchuvannya-negativni-naslidki-nezbalansovanogo-harchuvannya-harchovi-dobavki-navcha-mosya-z-kanalom-1-1-57784.html
В процесі трудової діяльності можливий контакт
людей з шкідливими факторами виробництва. До них відносяться хімічні речовини,
виробничий шум, вібрація, магнітні поля, іонізуюче випромінювання, ультразвук,
підвищений атмосферний тиск, тощо. Метою лікувально-профілактичного харчування
є підвищення опору організму до несприятливих дій виробничих умов і сприяння
виведенню із організму шкідливих речовин. Організують таке харчування так само
як і лікувальне. До складу спеціальний дієт вводяться речовини, які прискорюють
виведення з організму шкідливих речовин і видаляють продукти, що сприяють їх
всмоктуванню. До переліку виробництв і професій, що мають право на отримання
лікувально-профілактичного харчування, відносяться виробництва хімічної
промисловості, кольорової і чорної металургії, електротехнічні виробництва і
ті, що зв’язані з радіоактивними речовинами та іонізуючим випромінюванням.
В раціонах лікувально-профілактичного харчування
передбачена додаткова кількість вітамінів, продуктів, що містять повноцінний
білок, пектинові і мінеральні речовини. Найбільш виражений захисний вплив
білків і амінокислот при токсичній дії ціанідів, нітробензолу, органічних
сполук миш’яку, свинцю. Але при інтоксикаціях сірковуглецем необхідно обмежити
в раціоні кількість білків, бо порушуються процеси детоксикації отрути.
Надлишок в харчуванні тугоплавких жирів погіршує загальний опір організму до
дії шкідливих факторів і затрудняє функцію печінки. Вуглеводи підвищують
стійкість організму до токсичної дії фосфору, хлороформу, ціаністих сполук.
Пектинові речовини в кишківнику зв’язують свинець, ртуть, марганець і сприяють
виведенню їх із організму. Особливо активний буряковий пектин, який входить до
складу деяких кремів, мармеладу. Клітковина стимулює рухому активність стінок
кишківника, сприяє виведенню із організму токсичного пилу, що проковтується із
слиною. Тому позитивний ефект на організм має збагачення раціону морквою, капустою.
Роль вітамінів в профілактичному харчуванні найважливіша. Вони сприяють
зменшенню інтоксикації, попереджують враженню кісткових тканин, сприяють
знешкодженню шкідливих речовин в печінці. Мінеральні речовини в лікувально-профілактичному
харчуванні повинні строго нормуватися, причому кількість деяких із них слід
зменшити. Для попередження затримки шлаків в організмі, в більшості випадків
обмежують кухонну сіль.
Дуже важливо, щоб людина не приступала до роботи
натощак, бо при цьому організм найбільш чутливий до шкідливих ушкоджень. В
лікувально - профілактичному харчуванні існує шість раціонів для осіб, зайнятих
на роботах в особливо шкідливих умовах праці. Для всіх раціонів включають
молоко, кисломолочний сир, м’ясо, рибу. Основними видами теплової обробки продуктів
є варка, варка на пару, тушкування, запікання.
Раціон № 1.
Призначається працівникам виробництв з
радіоактивними речовинами і джерелами іонізуючого впливу. Це раціон є
молочно-яєчно-печінковим. До його складу входить найбільше фруктів, картоплі,
капусти. До раціону додається вітамін С.
Раціон № 2 і № 2а.
Раціон № 2 призначається працівникам виробництва
органічних кислот, лужних металів, сполук хлору, фтору, фосфоромістких добрив,
ціаністих сполук. До раціону додаються вітаміни С і А.
Раціон № 2а призначається працівникам виробництв з
хромом і хромомісткими сполуками. До раціону додаються вітаміни С, РР,
А, U.
Профілактичний напрямок таких раціонів
забезпечується наявністю меншої кількості білків і засвоюваних вуглеводів.
Одночасно збільшується в раціонах вміст рослинної олії (до 20 г), свіжих
овочів і фруктів: капусти, кабачків, гарбуза, огірків, салату, яблук, груш,
сливок, винограду, чорноплідної горобини.
Раціон № 3.
Призначається працівникам виробництв з
неорганічними і органічними сполуками свинцю в особливо шкідливих умовах
праці. До раціону додається вітамін С. В раціоні зменшена кількість жирів, в
тому числі рослинних олій і тваринних жирів. Працівникам готують страви із
овочів, що не пройшли термічної обробки. Слід передбачити 2 г пектину
яким збагачують фруктово-ягідні соки з м’якоттю, муси, пюре, джем із сливок,
мармелад. їм також необхідні страви із кабачків, гарбуза, баклажанів, редиски,
моркви, буряка. Перед початком робочої зміни працівник повинен отримувати 300
грамів натурального фруктового соку з м’якоттю.
Раціон № 4.
Призначається працівникам виробництва аміно- і
нітросполук бензолу, хлорованих вуглеводів, сполук миш’яку і ртуті, фосфору,
склопластиків, а також при роботі в умовах підвищеного атмосферного тиску. До
раціону додаються вітаміни С і групи В. Основна мета раціону -
підвищення функціональних можливостей печінки і органів кровообігу.
Пропонується в достатній кількості кисломолочний сир і риба. Обмежується
вживання жирних страв; рибних, м’ясних і грибних супів; соусів і підлив. Різко
зменшується вживання продуктів, багатих кухарською сіллю.
Раціон № 5.
Призначається працівникам виробництва вуглеводнів,
сірковуглецю, барію, марганцю, фосфороорганічних пестицидів. До раціону
додаються вітаміни С і групи В. Пропонуються закуски і складні
гарніри пюре із моркви, буряку, кабачків, гарбуза, сливок, сушених фруктів. В
раціон включають молоко і молочнокислі продукти.
Суворе дотримання норм харчування, рекомендованих
для працюючих в умовах особливо шкідливих впливів, правильна технологічна
обробка харчової сировини є найважливішим фактором збереження здоров’я даного
контингенту працівників і забезпечення їх працездатності.
Комментарии
Отправить комментарий